О номере
Публикации
Партнеры
июнь 2016 (опубликовано: 22.06.2016)
Выпуск 2(28)
Главная
>
Содержание
>
Влияние времени дрожжегенерации на параметры сбраживания ячменного сусла повышенной концентрации
Кузнецова К. А., Баракова Н. В., Начетова М.А.
Ключевые слова: сухие спиртовые дрожжи; дрожжегенерация; ячменное сусло повышенной концентрации; осахаривание; глюкоамилаза.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 663.5
Влияние времени дрожжегенерации на параметры сбраживания ячменного сусла повышенной концентрации
Исследована продолжительность дрожжегенерации сухих спиртовых дрожжей для получения оптимального физиологического состояния и высокой бродильной активности, необходимых для полного сбраживания сусла повышенной концентрации. В эксперименте использовался ячмень урожая 2015 года, ферментные препараты фирмы Erbsloeh. Осахаривание сусла проводили двумя способами: традиционным – внесение глюкоамилазы дозой 7 ед. ГлС/г крахмала после водно-тепловой обработки замеса и осахаривание при 60°Cв течение 30 мин; и методом одновременного осахаривания и брожения (метод SSF) – внесение глюкоамилазы перед задачей дрожжей в начале брожения при температуре сусла 30°C. Массовая доля растворимых сухих веществ в сусле составляла 21,4%. Осмоляльнось сусла, поступающего на брожение при традиционном способе осахаривания, составила 851 ммоль/кг, а по методу SSF– 531 ммоль/кг.
Для дрожжегенерации использовались сухие спиртовые дрожжиDistilaMax®HTпроизводства LallemandBiofuels& DistilledSpirits, доза внесения которых составила 1,0 г на 1 дм3 ячменного сусла. Оценку физиологического состояния дрожжей проводили по концентрации дрожжевых клеток, количеству выделившегося диоксида углерода в процессе сбраживания сусла и крепости зрелой бражки. Отбор дрожжевого сусла осуществляли через 6; 7; 8 ч дрожжегенерации. Экспериментально установлено, что наибольшая крепость в бражке достигается при сбраживании сусла, осахаренного методом SSFи сброженного дрожжами, отобранными через 7 ч дрожжегенерации. При этом дрожжегенерацию также рекомендуется проводить на сусле, приготовленном методом SSF.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: сухие спиртовые дрожжи; дрожжегенерация; ячменное сусло повышенной концентрации; осахаривание; глюкоамилаза.
DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-2-40-48
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License