Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Влияние времени дрожжегенерации на параметры сбраживания ячменного сусла повышенной концентрации

УДК 663.5

Влияние времени дрожжегенерации на параметры сбраживания ячменного сусла повышенной концентрации

Кузнецова К. А., Баракова Н. В., Начетова М.А.

Исследована продолжительность дрожжегенерации сухих спиртовых дрожжей для получения оптимального физиологического состояния и высокой бродильной активности, необходимых для полного сбраживания сусла повышенной концентрации. В эксперименте использовался ячмень урожая 2015 года, ферментные препараты фирмы Erbsloeh. Осахаривание сусла проводили двумя способами: традиционным – внесение глюкоамилазы дозой 7 ед. ГлС/г крахмала после водно-тепловой обработки замеса и осахаривание при 60°Cв течение 30 мин; и методом одновременного осахаривания и брожения (метод SSF) – внесение глюкоамилазы перед задачей дрожжей в начале брожения при температуре сусла 30°C. Массовая доля растворимых сухих веществ в сусле составляла 21,4%. Осмоляльнось сусла, поступающего на брожение при традиционном способе осахаривания, составила 851 ммоль/кг, а по методу SSF– 531 ммоль/кг.  Для дрожжегенерации использовались сухие спиртовые дрожжиDistilaMax®HTпроизводства LallemandBiofuels& DistilledSpirits, доза внесения которых составила 1,0 г на 1 дм3 ячменного сусла. Оценку физиологического состояния дрожжей проводили по концентрации дрожжевых клеток, количеству выделившегося диоксида углерода в процессе сбраживания сусла и крепости зрелой бражки. Отбор дрожжевого сусла осуществляли через 6; 7; 8 ч дрожжегенерации. Экспериментально установлено, что наибольшая крепость в бражке достигается при сбраживании сусла, осахаренного методом SSFи сброженного дрожжами, отобранными через 7 ч дрожжегенерации. При этом дрожжегенерацию также рекомендуется проводить на сусле, приготовленном методом SSF.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: сухие спиртовые дрожжи; дрожжегенерация; ячменное сусло повышенной концентрации; осахаривание; глюкоамилаза.

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-2-40-48

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО