Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Влияние камеди рожкового дерева на свойства и качество пшеничного хлеба

УДК 664.6

Влияние камеди рожкового дерева на свойства и качество пшеничного хлеба

Андреев А.Н., Дмитриева Ю.В.

Рассматривается влияние гидроколлоидного стабилизатора морфологической принадлежности камеди на свойства и качество пшеничного хлеба. Цель исследования – установить влияние камеди рожкового дерева на структурно-механические свойства теста, машинную обработку тестовых заготовок, удельный объем и сохранение свежести пшеничного хлеба. Серии испытаний проводились с хлебом пшеничным, который вырабатывался по рецептуре батона нарезного. Для определения физико-химических и органолептических показателей тестовые заготовки формовали в виде батонов и выпекали на поду; для определения удельного объема, реологических характеристик мякиша тестовые заготовки укладывали и выпекали в формах. Хлеб пшеничный вырабатывался по рецептуре батона нарезного (ГОСТ 27844-88), в которую были приняты следующие изменения: дрожжи хлебопекарные прессованные заменены инстантными дрожжами Саф-Инстант «красный» (фирма Лесаффр, Франция) в соотношении 3:1. Камедь рожкового дерева вносили в опару в количестве 0,2 и 0,5%. Размер добавочного количества воды определялся экспериментально и составлял 5% от общего количества воды по рецептуре. Таким образом, доля контроля гидратация составляла 52%, для опытных образцов – 57%. Свежесть мякиша хлеба оценивалась по реологическим характеристикам на пенетрометре Labor-365 (ВНР) по общей деформации сжатия, остаточной деформации мякиша и его упругости на вторые и восьмые сутки хранения. Установлено, что использование гидратированной камеди рожкового дерева со степенью гидратации 57% в дозировке 0,5% от массы муки улучшает реологические свойства теста и машинную обработку тестовых заготовок, способствует увеличению удельного объема пшеничного хлеба на 10%, образованию мягкого мякиша при выпечке и увеличивает срок сохранения свежести до восьми суток, что способствует улучшению качества и усвояемости  хлеба.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: гидратация; гидроколлойды; тесто; машинная обработка; удельный объем хлеба.

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-1-107-117

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО