О номере
Публикации
Партнеры
март 2016 (опубликовано: 30.03.2016)
Выпуск 1(27)
Главная > Содержание > Исследование реодинамики йогуртов, обогащенных селеном
Поташова А.Б., Гуляева Ю.Н. , Новоселов А. Г.
В статье обосновывается необходимость разработки рецептур функциональных кисломолочных продуктов, обогащенных селеном. Рассмотрены вопросы выбора рецептур функциональных кисломолочных напитков, включающих селен, на основе восстанавливаемости их структурно-механических свойств. В качестве критерия оценки степени восстанавливаемости структуры, была выбрана степень изменения коэффициента динамической вязкости при изменении скорости сдвига γ. Исследования проводились в два этапа. На предварительном этапе изучалась восстанавливаемость структуры напитка, и осуществлялся выбор напитка с наилучшей восстанавливаемостью. Дано описание методики проведения экспериментов. Исследовано семь функциональных напитков с различной рецептурой и на их основе выбран напиток П7. Основной этап исследований заключался в снятии реологических характеристик выбранного напитка в более широком диапазоне скоростей сдвига (γ = 2 ÷ 1000 – с-1) с целью получения математических зависимостей для расчета коэффициента динамической вязкости. Установлено, что все исследованные кисломолочные продукты проявляют при течении неньютоновские свойства и относятся к группе псевдопластичных жидкостей с проявлением тиксотропных свойств. Представлены две группы уравнений для расчета коэффициентов динамической вязкости: в зависимости от увеличения скорости сдвига и ее уменьшения. Полученные уравнения необходимы для расчета гидравлических сопротивлений при движении выбранного продукта в трубах и дозирующих устройствах промышленных аппаратов.
Читать статью полностью
Ключевые слова: селен; коэффициент динамической вязкости; закваска; кисломолочные напитки; скорость сдвига; структурно-механические свойства.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.143
Исследование реодинамики йогуртов, обогащенных селеном
В статье обосновывается необходимость разработки рецептур функциональных кисломолочных продуктов, обогащенных селеном. Рассмотрены вопросы выбора рецептур функциональных кисломолочных напитков, включающих селен, на основе восстанавливаемости их структурно-механических свойств. В качестве критерия оценки степени восстанавливаемости структуры, была выбрана степень изменения коэффициента динамической вязкости при изменении скорости сдвига γ. Исследования проводились в два этапа. На предварительном этапе изучалась восстанавливаемость структуры напитка, и осуществлялся выбор напитка с наилучшей восстанавливаемостью. Дано описание методики проведения экспериментов. Исследовано семь функциональных напитков с различной рецептурой и на их основе выбран напиток П7. Основной этап исследований заключался в снятии реологических характеристик выбранного напитка в более широком диапазоне скоростей сдвига (γ = 2 ÷ 1000 – с-1) с целью получения математических зависимостей для расчета коэффициента динамической вязкости. Установлено, что все исследованные кисломолочные продукты проявляют при течении неньютоновские свойства и относятся к группе псевдопластичных жидкостей с проявлением тиксотропных свойств. Представлены две группы уравнений для расчета коэффициентов динамической вязкости: в зависимости от увеличения скорости сдвига и ее уменьшения. Полученные уравнения необходимы для расчета гидравлических сопротивлений при движении выбранного продукта в трубах и дозирующих устройствах промышленных аппаратов.
Читать статью полностью
Ключевые слова: селен; коэффициент динамической вязкости; закваска; кисломолочные напитки; скорость сдвига; структурно-механические свойства.
DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-1-37-44
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License