Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Исследование реодинамики йогуртов, обогащенных селеном

УДК 637.143

Исследование реодинамики йогуртов, обогащенных селеном

Поташова А.Б., Гуляева Ю.Н. , Новоселов А.Г.

В статье обосновывается необходимость разработки рецептур функциональных кисломолочных продуктов, обогащенных селеном. Рассмотрены вопросы выбора рецептур функциональных кисломолочных напитков, включающих селен, на основе восстанавливаемости их структурно-механических свойств. В качестве критерия оценки степени восстанавливаемости структуры, была выбрана степень изменения коэффициента динамической вязкости при изменении скорости сдвига γ. Исследования проводились в два этапа. На предварительном этапе изучалась восстанавливаемость структуры напитка, и осуществлялся выбор напитка с наилучшей восстанавливаемостью. Дано описание методики проведения экспериментов. Исследовано семь функциональных напитков с различной рецептурой и на их основе выбран напиток П7. Основной этап исследований заключался в снятии реологических характеристик выбранного напитка в более широком диапазоне скоростей сдвига (γ = 2 ÷ 1000 – с-1) с целью получения математических зависимостей для расчета коэффициента динамической вязкости. Установлено, что все исследованные кисломолочные продукты проявляют при течении неньютоновские свойства и относятся к группе псевдопластичных жидкостей с проявлением тиксотропных свойств. Представлены две группы уравнений для расчета коэффициентов динамической вязкости: в зависимости от увеличения скорости сдвига и ее уменьшения. Полученные уравнения необходимы для расчета гидравлических сопротивлений при движении выбранного продукта в трубах и дозирующих устройствах промышленных аппаратов.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: селен; коэффициент динамической вязкости; закваска; кисломолочные напитки; скорость сдвига; структурно-механические свойства.

DOI 10.17586/2310-1164-2016-9-1-37-44

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО