Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Анализ реологических свойств овощных и майонезных соусов, выработанных с применением функциональных растительных добавок

УДК 664.346+664.849

Анализ реологических свойств овощных и майонезных соусов, выработанных с применением функциональных растительных добавок

Меренкова С.П. , Лукин А. А.

В представленной работе рассмотрена возможность производства овощных и майонезных соусов с применением функциональных растительных добавок. В качестве применяемых компонентов предложены корень женьшеня, ягоды лимонника китайского, ламинария сахаристая, которые обладают иммуномодулирующим и адаптогенным свойствами, являются источниками органического йода. Кроме того, с целью формирования оптимальных реологических свойств в рецептурах соусов применены альгинат натрия и пектин яблочный, обеспечивающие структурно-механические характеристики инновационных продуктов. Целью работы являлось проведение анализа реологических свойств соусных продуктов с функциональными свойствами. Авторами проведено экспериментальное обоснование возможности применения биологически активных добавок растительного происхождения в технологии майонезных и овощных соусов, изучены реологические свойства и органолептические характеристики соусных продуктов, подобраны оптимальные концентрации растительных компонентов. Установлено, что применение функциональных растительных добавок позволяет получать соусы со сбалансированным химическим составом: пониженным количеством жиров, и повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, оказывающие положительное влияние на физиологические процессы организма, сохраняющие приемлемые потребительские характеристики. Разработанные соусные продукты обладают уникальными органолептическими характеристиками: характерной структурой, ярко выраженным вкусом и ароматом.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: майонезные соусы; плодоовощные соусы; структурирующие добавки; реологические свойства; растительные компоненты с функциональными свойствами.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО