Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Разработка ресурсосберегающего процесса производства кондитерских изделий в поле действия ультразвука

УДК 66.083.2

Разработка ресурсосберегающего процесса производства кондитерских изделий в поле действия ультразвука

Верболоз Е.И., Савченко Р.Н.

В статье показана эффективность новой, не применяемой ранее, непрерывной технологии расстойки, выпечки и охлаждения кондитерских изделий в пароконвектомате в поле ультразвука и без него.При этом экспериментально подтверждены теоретические положения по интенсификации процесса производства мучных мелкоштучных изделий с повышением их качества. Обработка экспериментальных данных показала, что предложенный процесс непрерывного производства кондитерских изделий в одном аппарате с применением ультразвука в 1,6 раза снижает трудозатраты и в 1,25 раза расход электроэнергии. При этом производительность пароконвектомата увеличивается на  25–30%. Проведение тепловой обработки изделий по заранее введенной программе исключает влияние человеческого фактора на качественные характеристики тестовых заготовок и готовых продуктов. Такие органолептические показатели, как повышение пористости и исключительно гладкая одноцветная поверхность выпечки возможны только при воздействии механических вибраций ультразвука. В целях поддержания одинаковых условий эксперимента температурный режим в камере пароконвектомата не изменялся при снятии показателей процесса с наложением ультразвука и без него. Замечено, что   заданная температура расстойки в мякише изделия, как и  температура выпечки,  всегда достигалась раньше под воздействием ультразвука.И только в процессе охлаждения изделий влияние ультразвука минимально из-за усиленной конвекции вентилятором. Испытания показали необходимость снижения температуры выпечки на 20–300С из-за повышенного окраса поверхности корки и возможного снижения выхода продукта.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: интенсификация процесса; человеческий фактор; автоматизация; температура мякиша; кондитерские изделия; ультразвук; затраты электроэнергии.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО