О номере
Публикации
Партнеры
Сентябрь 2015 (опубликовано: 17.09.2015)
Выпуск 3(25)
Главная > Содержание > Технологическая оценка пригодности разных сортов смородины черной
для производства разных типов вин
Степанова Н.Ю.
В условиях Ленинградской области ягоды смородины черной могут послужить прекрасным сырьем для виноделия. Данные химического состава вина из смородины черной показывают изменения содержания полезных веществ в зависимости от сорта и типа вина. Содержание сахаров в столовых винах 8–9%, в десертных и ликерных — 15–23%. Более низкая кислотность в столовых винах — 1,0–1,2% за счет разбавления водой. Ликерные вина имеют наивысшую кислотность 1,6–1,8%. Особое внимание уделено сохранению самого нестойкого витамина – аскорбиновой кислоты, которая при длительном хранении или тепловой обработке почти полностью разрушается. При производстве вина ее количество сократилось в пять раз, но при этом осталось на достаточно высоком уровне: 15–17 мг/100 г в столовых винах и 20–24 мг/100 г в ликерных винах. В работе отражено влияние изучаемого сорта и содержания в нем биологически ценных веществ в свежем виде на последующие изменения при переработке. Выделен и рекомендован для производства вина сорт Детскосельская, позволяющий сохранить в вине наибольшее количество аскорбиновой кислоты 17–24,8 мг/100 г, имеющий более низкую кислотность на 0,2–0,4% и повышенное содержание сахаров (на 2–3%).
Читать статью полностью
Ключевые слова: Плодово-ягодные вина, смородина чёрная, химический состав, органолептическая оценка.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 663.2.3
Технологическая оценка пригодности разных сортов смородины черной
для производства разных типов вин
В условиях Ленинградской области ягоды смородины черной могут послужить прекрасным сырьем для виноделия. Данные химического состава вина из смородины черной показывают изменения содержания полезных веществ в зависимости от сорта и типа вина. Содержание сахаров в столовых винах 8–9%, в десертных и ликерных — 15–23%. Более низкая кислотность в столовых винах — 1,0–1,2% за счет разбавления водой. Ликерные вина имеют наивысшую кислотность 1,6–1,8%. Особое внимание уделено сохранению самого нестойкого витамина – аскорбиновой кислоты, которая при длительном хранении или тепловой обработке почти полностью разрушается. При производстве вина ее количество сократилось в пять раз, но при этом осталось на достаточно высоком уровне: 15–17 мг/100 г в столовых винах и 20–24 мг/100 г в ликерных винах. В работе отражено влияние изучаемого сорта и содержания в нем биологически ценных веществ в свежем виде на последующие изменения при переработке. Выделен и рекомендован для производства вина сорт Детскосельская, позволяющий сохранить в вине наибольшее количество аскорбиновой кислоты 17–24,8 мг/100 г, имеющий более низкую кислотность на 0,2–0,4% и повышенное содержание сахаров (на 2–3%).
Читать статью полностью
Ключевые слова: Плодово-ягодные вина, смородина чёрная, химический состав, органолептическая оценка.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License