О номере
Публикации
Партнеры
Сентябрь 2015 (опубликовано: 17.09.2015)
Выпуск 3(25)
Главная
>
Содержание
>
Перспективы использования вторичного сырья крупяного производства
в технологии хлебобулочных изделий
Меренкова С.П. , Лукин А. А.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, вторичное сырье, гречневая мучка, пищевая и биологическая ценность, брожение теста, подъемная сила, органолептические показатели.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.66.022.3+664.768
Перспективы использования вторичного сырья крупяного производства
в технологии хлебобулочных изделий
Повышение пищевой и биологической ценности обеспечивается целенаправленной коррекцией химического состава пищевых продуктов за счет использования в качестве добавок нетрадиционного растительного сырья, содержащего комплекс биологически ценных нутриентов. Государственная программа предусматривает увеличение производства хлебобулочных изделий, диетических и обогащенных микронутриентами.
В России ежегодно образуются многотонажные вторичные сырьевые ресурсы и отходы переработки зерна. Так, при переработке зерна гречихи образуются лузга и мучка, которые характеризуются уникальным химическим составом, высокой биологической ценностью. Использование добавок из сырьевых отходов крупяного производства в хлебопекарной отрасли позволяет интенсифицировать технологический процесс, сформировать оптимальные реологические показатели теста, улучшить биотехнологические свойства дрожжей, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения.
Экспериментально, в результате апробации применения гречневой мучки в рецептуре ржано-пшеничного хлеба «Российский» установлено, что с увеличением концентрации вносимой добавки возрастает интенсивность кислотонакопления, подъемная сила теста, снижается автолитическая активность муки.
В готовых изделиях выявлено повышение содержания липидной фракции, пищевых волокон, увеличение влажности и пористости хлеба. Физико-химические и органолептические показатели изделий, вырабатываемых по инновационной технологии, соответствовали требованиям государственного стандарта. Получаемые хлебобулочные изделия характеризовались оптимальными вкусо-ароматическими характеристиками, привлекательным внешним видом, эластичным мякишем с равномерной пористостью.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, вторичное сырье, гречневая мучка, пищевая и биологическая ценность, брожение теста, подъемная сила, органолептические показатели.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License