Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Сентябрь 2015 (опубликовано: 17.09.2015)

Выпуск 3(25)

Главная > Содержание > Перспективы использования вторичного сырья крупяного производства в технологии хлебобулочных изделий

УДК 664.66.022.3+664.768

Перспективы использования вторичного сырья крупяного производства в технологии хлебобулочных изделий

Меренкова С.П. , Лукин А. А.

Повышение пищевой и биологической ценности обеспечивается целенаправленной коррекцией химического состава пищевых продуктов за счет использования в качестве добавок нетрадиционного растительного сырья, содержащего комплекс биологически ценных нутриентов. Государственная программа предусматривает увеличение производства хлебобулочных изделий, диетических и обогащенных микронутриентами. В России ежегодно образуются многотонажные вторичные сырьевые ресурсы и отходы переработки зерна. Так, при переработке зерна гречихи образуются лузга и мучка, которые характеризуются уникальным химическим составом, высокой биологической ценностью. Использование добавок из сырьевых отходов крупяного производства в хлебопекарной отрасли позволяет интенсифицировать технологический процесс, сформировать оптимальные реологические показатели теста, улучшить биотехнологические свойства дрожжей, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения. Экспериментально, в результате апробации применения гречневой мучки в рецептуре ржано-пшеничного хлеба «Российский» установлено, что с увеличением концентрации вносимой добавки возрастает интенсивность кислотонакопления, подъемная сила теста, снижается автолитическая активность муки. В готовых изделиях выявлено повышение содержания липидной фракции, пищевых волокон, увеличение влажности и пористости хлеба. Физико-химические и органолептические показатели изделий, вырабатываемых по инновационной технологии, соответствовали требованиям государственного стандарта. Получаемые хлебобулочные изделия характеризовались оптимальными вкусо-ароматическими характеристиками, привлекательным внешним видом, эластичным мякишем с равномерной пористостью.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: хлебобулочные изделия, вторичное сырье, гречневая мучка, пищевая и биологическая ценность, брожение теста, подъемная сила, органолептические показатели.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика