Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Сентябрь 2015 (опубликовано: 17.09.2015)

Выпуск 3(25)

Главная > Содержание > Влияние холодильной обработки на структурные изменения мышечной ткани телятины

УДК 664.057

Влияние холодильной обработки на структурные изменения мышечной ткани телятины

Колодязная В. С., Бройко Ю.В.

В процессе холодильной обработки мяса, включающей охлаждение и замораживание с последующим размораживанием возможно нарушение регулярной структуры мышечных волокон, обусловленной их физиологическим назначением. Этот процесс может сопровождаться разрывом водородных связей и образованием свободных функциональных групп белковых, липидных и углеводных структур. В статье приведены данные по изменению структуры мышечной ткани молочной телятины в цикле «охлаждение–замораживание–размораживание». Объектом исследования выбрана мышечная ткань тазобедренной части молочных телят. Структурные изменения оценивали по электронным спектрам, полученным методом электронной спектроскопии диффузионного отражения (ЭСДО) в интервале длин волн λ от 200 до 700 нм. Показано, что по интенсивности полос поглощения при λ= 250 и 295 нм можно охарактеризовать структурные изменения мяса охлажденного свежего, хранившегося и замороженного. Таким образом, по интенсивности полос поглощения при λ = 250 и 295 нм можно охарактеризовать состояние мяса: охлажденное с низкой микробиальной обсемененностью (свежее) для продольного среза I = 1,12 при λ = 250 нм и 1,20 при λ = 295 нм, с высокой микрообсемененностью (начальные признаки порчи) для продольного среза I = 0,88 при λ=250 нм и 0,79 при λ = 295 нм и замороженное для продольного среза I = 0,82 при λ = 250 нм и 0,71 при λ = 295 нм.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: молочная телятина, мышечная ткань, структура, спектральный анализ, охлаждение, замораживание, размораживание.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика