Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Биотехнологические методы регулирования функционально-технологических свойств фаршевых систем

УДК 637.5.032

Биотехнологические методы регулирования функционально-технологических свойств фаршевых систем

Меренкова С.П. , Лукин А. А.

Ферментные препараты позволяют целенаправленно регулировать функционально-технологические свойства мясных систем. Технологический эффект воздействия трансглютаминазы на белки заключается в структурировании разрушенных механическим и биохимическим воздействием белковых молекул, образовании ковалентных связей между аминогруппами как белков одного вида, так и между белками, отличающимися по типу. Материалом для исследования служил фермент Трансглютаминаза марки "БиоБонд TG–EB3" (концентрированная), производимая ООО «Флора Ингредиентс». Объектами исследования являлись образцы многокомпонентных фаршевых систем, изготовленные по рецептуре вареного колбасного изделия, содержащие сырье животного и растительного происхождения. В процессе ферментации реакция среды мясной системы постепенно увеличивалась, сдвигаясь от изоэлектрической точки мясных белков, причем более эффективно сдвиг реакции среды происходил в образцах, содержащих ферментный препарат трансглютаминазу. При применении фермента ТГЛ в опытных образцах фаршевых систем наблюдали возрастание водосвязывающей способности, уровень ВСС достигал значения 99,70 % уже через 8 часов созревания, что связано с накоплением в мясной системе солерастворимых белков. Опытные образцы фарша обладали наиболее высоким значением напряжения сдвига, отличались более высокой прочностью и устойчивостью по отношению к прилагаемому напряжению. Использование трансглютаминазы «быстрая» и «водорастворимая» способствовало формированию плотного пространственного каркаса и получению монолитной структуры фарша, что позволяет профилактировать  образование технологических дефектов  готовых изделий.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: Фермент трансглютаминаза, фаршевые системы, функционально-технологические свойства, структурно-механические свойства, созревание мясного сырья, влагосвязывающая способность, предельное напряжение сдвига.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО