Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Март 2015 (опубликовано: 27.02.2015)

Выпуск 1(23)

Главная > Содержание > Изменение колориметрических свойств охлажденного мяса курицы при хранении

УДК 644-4

Изменение колориметрических свойств охлажденного мяса курицы при хранении

Мурашев С.В., Петухова Д.Б., Писаровская Е.А.

  Цвет мышечной ткани и особенности, происходящих в ней изменений, тесно связаны с энергетикой клеток. В этой связи различают красные и белые мышечные волокна. В красных мышечных волокнах при жизни животных большая часть необходимой энергии производится с использованием кислорода. Аккумуляция кислорода в красных мышечных волокнах осуществляется с использованием миоглобина, который является пигментом определяющим цвет мяса. Поэтому охранение красного цвета свежего мяса в значительной степени зависит от стабильности ярко красного пигмента мышечной ткани – оксимиоглобина. Однако оксимиоглобин способен к спонтанному самоокислению. Совокупность процессов инициируемых окислением иона железа гемовой группы сопровождается генерацией активных форм кислорода и гидроксильных ионов. В белых мышечных волокнах основой энергетики является анаэробный гликолиз, не нуждающийся в кислороде и миоглобине как его аккумуляторе. Учитывая, что мышечные ткани различаются по содержанию миоглобина, интерес представляет исследование мясного сырья с различной степенью пигментации.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: колориметрия, цветовой тон, белое мясо курицы, хранение, охлажденное состояние.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика