О номере
Публикации
Партнеры
Март 2015 (опубликовано: 27.02.2015)
Выпуск 1(23)
Главная > Содержание > Изменение колориметрических свойств
охлажденного мяса курицы при хранении
Мурашев С.В., Петухова Д.Б., Писаровская Е.А.
Цвет мышечной ткани и особенности, происходящих в ней изменений, тесно связаны с энергетикой клеток. В этой связи различают красные и белые мышечные волокна. В красных мышечных волокнах при жизни животных большая часть необходимой энергии производится с использованием кислорода. Аккумуляция кислорода в красных мышечных волокнах осуществляется с использованием миоглобина, который является пигментом определяющим цвет мяса. Поэтому охранение красного цвета свежего мяса в значительной степени зависит от стабильности ярко красного пигмента мышечной ткани – оксимиоглобина. Однако оксимиоглобин способен к спонтанному самоокислению. Совокупность процессов инициируемых окислением иона железа гемовой группы сопровождается генерацией активных форм кислорода и гидроксильных ионов. В белых мышечных волокнах основой энергетики является анаэробный гликолиз, не нуждающийся в кислороде и миоглобине как его аккумуляторе. Учитывая, что мышечные ткани различаются по содержанию миоглобина, интерес представляет исследование мясного сырья с различной степенью пигментации.
Читать статью полностью
Ключевые слова: колориметрия, цветовой тон, белое мясо курицы, хранение, охлажденное состояние.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 644-4
Изменение колориметрических свойств
охлажденного мяса курицы при хранении
Цвет мышечной ткани и особенности, происходящих в ней изменений, тесно связаны с энергетикой клеток. В этой связи различают красные и белые мышечные волокна. В красных мышечных волокнах при жизни животных большая часть необходимой энергии производится с использованием кислорода. Аккумуляция кислорода в красных мышечных волокнах осуществляется с использованием миоглобина, который является пигментом определяющим цвет мяса. Поэтому охранение красного цвета свежего мяса в значительной степени зависит от стабильности ярко красного пигмента мышечной ткани – оксимиоглобина. Однако оксимиоглобин способен к спонтанному самоокислению. Совокупность процессов инициируемых окислением иона железа гемовой группы сопровождается генерацией активных форм кислорода и гидроксильных ионов. В белых мышечных волокнах основой энергетики является анаэробный гликолиз, не нуждающийся в кислороде и миоглобине как его аккумуляторе. Учитывая, что мышечные ткани различаются по содержанию миоглобина, интерес представляет исследование мясного сырья с различной степенью пигментации.
Читать статью полностью
Ключевые слова: колориметрия, цветовой тон, белое мясо курицы, хранение, охлажденное состояние.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License