Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Декабрь 2014 (опубликовано: 03.12.2014)

Выпуск 4(22)

Главная > Содержание > Особенности изменения цветового тона вареных колбасных изделий, возникающие под влиянием бетулина

УДК 644-4

Особенности изменения цветового тона вареных колбасных изделий, возникающие под влиянием бетулина

Мурашев С.В., Петухова Д.Б., Светличная В.Д.

Формирование цвета вареных колбасных изделий является сложной и ответственной технологической задачей. Получаемый результат от использования с этой целью нитритов зависит от четкого выполнения режимов температурной обработки вареных колбас. Кроме того, даже при соблюдении температурных режимов большое влияние на качество и стабильность цвета оказывают антиоксиданты, вводимые в рецептуру колбас и рН колбасных изделий. Однако, если температурные режимы обработки вареных колбас надежно определены, то совершенствование методов использования антиоксидантов позволит добиваться лучших результатов получения цвета вареных колбасных изделий. Здесь возможно как сочетание водо- и жирорастворимых антиоксидантов, так и другие приемы. В данной работе приведены результаты исследований от использования бетулина для формирования цвета вареных колбас. Из трех цветовых характеристик цветового тона, яркости и насыщенности приводятся данные по цветовому тону.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: вареные колбасы, антиоксиданты, бетулин, цвет колбасных изделий, бетулин, цветовой тон.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика