О номере
Публикации
Партнеры
Декабрь 2014 (опубликовано: 03.12.2014)
Выпуск 4(22)
Главная
>
Содержание
>
Особенности изменения цветового тона вареных колбасных
изделий, возникающие под влиянием бетулина
Мурашев С.В., Петухова Д.Б., Светличная В.Д.
Ключевые слова: вареные колбасы, антиоксиданты, бетулин, цвет колбасных изделий, бетулин, цветовой тон.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 644-4
Особенности изменения цветового тона вареных колбасных
изделий, возникающие под влиянием бетулина
Формирование цвета вареных колбасных изделий является сложной и ответственной технологической задачей. Получаемый результат от использования с этой целью нитритов зависит от четкого выполнения режимов температурной обработки вареных колбас. Кроме того, даже при соблюдении температурных режимов большое влияние на качество и стабильность цвета оказывают антиоксиданты, вводимые в рецептуру колбас и рН колбасных изделий.
Однако, если температурные режимы обработки вареных колбас надежно определены, то совершенствование методов использования антиоксидантов позволит добиваться лучших результатов получения цвета вареных колбасных изделий. Здесь возможно как сочетание водо- и жирорастворимых антиоксидантов, так и другие приемы.
В данной работе приведены результаты исследований от использования бетулина для формирования цвета вареных колбас. Из трех цветовых характеристик цветового тона, яркости и насыщенности приводятся данные по цветовому тону.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: вареные колбасы, антиоксиданты, бетулин, цвет колбасных изделий, бетулин, цветовой тон.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License