О номере
Публикации
Партнеры
Декабрь 2014 (опубликовано: 03.12.2014)
Выпуск 4(22)
Главная
>
Содержание
>
Влияние пробиотических бактериальных препаратов
на потребительские свойства вареных колбасных изделий
Меренкова С.П. , Лукин А. А.
Ключевые слова: вареные колбасные изделия, пробиотические культуры, созревание фарша, пищевая ценность, микробиологические показатели.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.523.2(043)
Влияние пробиотических бактериальных препаратов
на потребительские свойства вареных колбасных изделий
Технологическое действие микроорганизмов, вводимых в рецептуру колбасных изделий, связано с образованием биологически активных компонентов, протеолитических ферментов, низкомолекулярных веществ, органических кислот, что способствует повышению пищевой ценности, улучшению санитарно-микробиологических показателей готового продукта. В ходе научного эксперимента был смоделирован технологический цикл производства вареной колбасы «Докторская», в рецептуре опытных образцов изделий применяли пробиотический продукт Наринэ-фортэ на стадии посола и созревания фарша говядины. В результате жизнедеятельности микроорганизмов наблюдали обогащение опытных образцов белковыми компонентами, уменьшение остаточной концентрации нитрита натрия, снижение общей микробной обсемененности при хранении колбасных изделий.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: вареные колбасные изделия, пробиотические культуры, созревание фарша, пищевая ценность, микробиологические показатели.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License