Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Влияние пробиотических бактериальных препаратов на потребительские свойства вареных колбасных изделий

УДК 637.523.2(043)

Влияние пробиотических бактериальных препаратов на потребительские свойства вареных колбасных изделий

Меренкова С.П. , Лукин А. А.

Технологическое действие микроорганизмов, вводимых в рецептуру колбасных изделий, связано с образованием биологически активных компонентов, протеолитических ферментов, низкомолекулярных веществ, органических кислот, что способствует повышению пищевой ценности, улучшению санитарно-микробиологических показателей готового продукта. В ходе научного эксперимента был смоделирован технологический цикл производства вареной колбасы «Докторская», в рецептуре опытных образцов изделий применяли пробиотический продукт Наринэ-фортэ на стадии посола и созревания фарша говядины.  В результате жизнедеятельности микроорганизмов наблюдали обогащение опытных образцов белковыми компонентами, уменьшение остаточной концентрации нитрита натрия, снижение общей микробной обсемененности при хранении колбасных изделий.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: вареные колбасные изделия, пробиотические культуры, созревание фарша, пищевая ценность, микробиологические показатели.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО