Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Роль бактериальных культур на формирование вкусо-ароматических свойств кислосливочного масла

УДК 637.236

Роль бактериальных культур на формирование вкусо-ароматических свойств кислосливочного масла

Боднарчук О.В., Кигель Н.Ф., Жукова Я.Ф., Ересько Г.О.

Исследовано формированиевкусо-ароматического букета в кислосливочном масле под влиянием различных заквасочных культур в процессе изготовления и хранения готового продукта. Определены особенности воздействия бактериальних культур в процессе хранения продуктов на содержание летучих органических кислот, уровень свободных аминокислот, лактонов, альдегидов, спиртов.             Качественный и колличественный состав вкусо-ароматических веществ и их изменение при хранении продуктов обусловлена не только видовым составом заквасочной лактофлоры, но и особенностью технологии производства кислосливочного масла. Закваска, содержащая термофильные лактобактерии, более полноценной при внесении ее в пласт при производстве кислосливочного масла. Благодоря высокой энергии кислотообразования, присущей термофильным культурам, обеспечивается необходимый уровень кислотности плазмы и ароматических соединений. Заквасочная культура с мезофильной микрофлорой позволяет получить кислосливочное масло с высоким количеством вкусо-ароматических веществ и обеспечивает выраженные вкусовые оттенки и типичный кисломолочный аромат продукта при использовании способа сквашивания сливок.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: кислосливочное масло, закваски, кислотность, углеводы, летучие органические кислоты, свободные аминокислоты, спирты, альдегиды.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО