Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления Научный журнал НИУ ИТМО Серия Процессы и аппараты пищевых производств

Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"

Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций

ISSN:2072-2389

РУС ENG

О номере

Публикации

2024 2023 2022 2021 2020 2019 2018 2017 2016 2015 2014 2013 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006

Партнеры

СЕНТЯБРЬ 2011 (опубликовано: 01.09.2011)

Выпуск 2(12)

Главная > Содержание > Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления

УДК 663.14

Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления

Соболева Е. В., Сергачева Е. С.

В статье рассматривается влияние двух штаммов хлебопекарных дрожжей с различной мальтазной активностью на биохимические процессы при брожении теста. Установлено, что использование высокоактивных дрожжей при ускоренном способе приготовления теста из пшеничной муки сокращает продолжительность созревания в 1,5 раза по сравнению с классическими дрожжами. При этом наблюдается улучшение качества хлеба.
Читать статью полностью

Ключевые слова:

штаммы дрожжей, мальтазная активность, тестоприготовление.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132