Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления

УДК 663.14

Влияние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей на интенсивность процессов тестоприготовления

Соболева Е. В., Сергачева Е. С.

В статье рассматривается влияние двух штаммов хлебопекарных дрожжей с различной мальтазной активностью на биохимические процессы при брожении теста. Установлено, что использование высокоактивных дрожжей при ускоренном способе приготовления теста из пшеничной муки сокращает продолжительность созревания в 1,5 раза по сравнению с классическими дрожжами. При этом наблюдается улучшение качества хлеба.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

штаммы дрожжей, мальтазная активность, тестоприготовление.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО