Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

сентябрь 2017 (опубликовано: 29.09.2017)

Выпуск 3(33)

Главная > Содержание > Влияние глубины измельчения на свойства фарша говядины

УДК 637.5

Влияние глубины измельчения на свойства фарша говядины

Мурашев С.В., Кодиров У.О.

Для производства сырокопченых и вареных колбас необходим фарш с низкой или, напротив, с высокой влагосвязывающей способностью (ВСС). Достижение необходимой величины ВСС регулируется глубиной процесса измельчения мясного сырья. В тоже время известно, что ВСС белков определяется отклонением рН среды, окружающей белок, от изоэлектрической точки белка. В связи с этим возникает вопрос о возможности влияния степени измельчения мясного сырья на рН фарша. В данной работе показано, что именно изменение рН в ходе измельчения и является причиной определяющей минимум ВСС фарша, необходимый для производства сырокопченых колбас, а не уменьшение степени дисперсности фаршевой массы. Проведенные исследования на примере говяжьего ссека показали, что измельчение мышечной ткани нельзя рассматривать исключительно как механический процесс, в действительности измельчение представляет собой комплекс механо-химических изменений происходящих с мышечной тканью. Измельчение сопровождается изменением распределения компонентов мышечной ткани, что и приводит к активизации определенных биохимических и физико-химических процессов измельчением.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: мясной фарш, измельчение, влагосвязывающая способность, рН фарша.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО