О номере
Публикации
Партнеры
Март 2014 (опубликовано: 24.02.2014)
Выпуск 1(19)
Главная > Содержание > Влияние глубины измельчения на свойства фарша говядины
Мурашев С.В., Кодиров У.О.
Для производства сырокопченых и вареных колбас необходим фарш с низкой или, напротив, с высокой влагосвязывающей способностью (ВСС). Достижение необходимой величины ВСС регулируется глубиной процесса измельчения мясного сырья. В тоже время известно, что ВСС белков определяется отклонением рН среды, окружающей белок, от изоэлектрической точки белка. В связи с этим возникает вопрос о возможности влияния степени измельчения мясного сырья на рН фарша. В данной работе показано, что именно изменение рН в ходе измельчения и является причиной определяющей минимум ВСС фарша, необходимый для производства сырокопченых колбас, а не уменьшение степени дисперсности фаршевой массы. Проведенные исследования на примере говяжьего ссека показали, что измельчение мышечной ткани нельзя рассматривать исключительно как механический процесс, в действительности измельчение представляет собой комплекс механо-химических изменений происходящих с мышечной тканью. Измельчение сопровождается изменением распределения компонентов мышечной ткани, что и приводит к активизации определенных биохимических и физико-химических процессов измельчением.
Читать статью полностью
Ключевые слова: мясной фарш, измельчение, влагосвязывающая способность, рН фарша.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.5
Влияние глубины измельчения на свойства фарша говядины
Для производства сырокопченых и вареных колбас необходим фарш с низкой или, напротив, с высокой влагосвязывающей способностью (ВСС). Достижение необходимой величины ВСС регулируется глубиной процесса измельчения мясного сырья. В тоже время известно, что ВСС белков определяется отклонением рН среды, окружающей белок, от изоэлектрической точки белка. В связи с этим возникает вопрос о возможности влияния степени измельчения мясного сырья на рН фарша. В данной работе показано, что именно изменение рН в ходе измельчения и является причиной определяющей минимум ВСС фарша, необходимый для производства сырокопченых колбас, а не уменьшение степени дисперсности фаршевой массы. Проведенные исследования на примере говяжьего ссека показали, что измельчение мышечной ткани нельзя рассматривать исключительно как механический процесс, в действительности измельчение представляет собой комплекс механо-химических изменений происходящих с мышечной тканью. Измельчение сопровождается изменением распределения компонентов мышечной ткани, что и приводит к активизации определенных биохимических и физико-химических процессов измельчением.
Читать статью полностью
Ключевые слова: мясной фарш, измельчение, влагосвязывающая способность, рН фарша.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License