Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Использование СО2-экстрактов из растительного сырья в технологии сушено-вяленой рыбной продукции

УДК 664.956 (06)

Использование СО2-экстрактов из растительного сырья в технологии сушено-вяленой рыбной продукции

Ермакова Ю.А., И.А. Бессмертная,

В  статье  приведен краткий  исторический обзор употребления и производства вяленой рыбы в России. Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности   сушено-вяленой продукции из пресноводных рыб  применяли натуральные  добавки в виде СО2- экстрактов пряностей, что  обеспечило  получение продукта с  разнообразными вкусо-ароматическими свойствами  и длительным сроком хранения.      Разработан способ внесения СО2-экстрактов пряностей и определена необходимая  концентрация их для ароматизации филе-кусочков речного окуня,  а также   масса  водно-спиртового раствора СО2-экстракта  по отношению к массе предварительно подсушенной рыбы. Установлено, что СО2-экстракты оказывают положительное влияние на формирование  органолептических показателей и хранимоспособность сушено-вяленых филе-кусочков
Читать статью полностью 

Ключевые слова: сушено-вяленые филе-кусочки, обезвоживание, сорбция, пересушенная корочка, СО2-экстракты.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО