О номере
Публикации
Партнеры
Март 2014 (опубликовано: 24.02.2014)
Выпуск 1(19)
Главная
>
Содержание
>
Влияние барьерных факторов на изменения триацилглицеринов при хранении сырокопчёных колбас
Бараненко Д. А., Колодязная В. С.
Ключевые слова: жиры, холодильное хранение, вакуумная упаковка, защитные покрытия
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.8.037.1
Влияние барьерных факторов на изменения триацилглицеринов при хранении сырокопчёных колбас
Изменения жировой фракции сырокопчёных колбас с образованием перекисных и гидроперекисных соединений влияют на показатели качества продукции и могут лимитировать сроки годности. Основными барьерными факторами, предотвращающими данный вид порчи продукции, являются температура хранения и способ упаковки. Получены данные о константах скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов для различных комбинаций указанных барьерных факторов.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: жиры, холодильное хранение, вакуумная упаковка, защитные покрытия
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License