Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Влияние барьерных факторов на изменения триацилглицеринов при хранении сырокопчёных колбас

УДК 664.8.037.1

Влияние барьерных факторов на изменения триацилглицеринов при хранении сырокопчёных колбас

Бараненко Д. А., Колодязная В. С.

Изменения жировой фракции сырокопчёных колбас с образованием перекисных и гидроперекисных соединений влияют на показатели качества продукции и могут лимитировать сроки годности. Основными барьерными факторами, предотвращающими данный вид порчи продукции, являются температура хранения и способ упаковки. Получены данные о константах скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов для различных комбинаций указанных барьерных факторов.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: жиры, холодильное хранение, вакуумная упаковка, защитные покрытия

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО