Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Совершенствование технологии получения сыра «тофу» с использованием фермента трансглутаминаза

УДК 637.5

Совершенствование технологии получения сыра «тофу» с использованием фермента трансглутаминаза

Доморацкий С.С., Курганова Е.В.

Цель работы: улучшение технологии соевых сыров за счёт внесения фермента трансглутаминазы с целью уплотнения структуры и увеличения выхода готовой продукции. Решались следующие задачи: - усовершенствование технологии получения соевых сыров с применением фермента трансглутаминазы (ТГЛ). - исследование влияния фермента на соевый белок при нагревании. - исследование зависимости уплотнения структуры полученного продукта от концентраций фермента. - исследовать биохимические, технологические, микробиологические показатели соевого сыра полученного по усовершенствованной технологии.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

дефицит белка, тофу, трансглутаминаза, гипогликемический эффект, диабет второго типа.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО