Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на заквасках

УДК 664.6

Использование стартовых культур для ресурсосберегающей технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на заквасках

Андреев А.Н., Плешанова Н.Н.

В работе приведено сравнение стартовых культур Саф-Левен ЛВ1 и Саф-Левен ЛВ4 для выведения закваски для хлеба белого из пшеничной муки. В качестве контрольного образца была приготовлена закваска спонтанного брожения (ЗСБ). Результаты показали, что хлеб, приготовленный на закваске Саф-Левен ЛВ4 обладает лучшими физико-химическими и органолептическими показателями (наибольшим на 3,5% удельным объемом, наилучшими вкусовыми достоинствами, имеет более воздушный мякиш и приятный аромат).
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

закваска, стартовая культура, кислотность закваски и теста, сжимаемость мякиша хлеба

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО