Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Об использование продуктов технологии кавитации в исследовании безотходной технологии формования

УДК 637.5. 664. 664.6

Об использование продуктов технологии кавитации в исследовании безотходной технологии формования

Коновалова М.Ю.

Целью проводимых исследований является использование жидких пищевых полуфабрикатов — продуктов энерго- и ресурсосберегающей технологии кавитации при разработке безреагентной технологии тестоведения и безотходной технологии формования пряничных изделий. Определяли влияния кавитации и продолжительности формования на реологические свойства и качественные показатели отпечённого полуфабриката. Вода, инвертный сироп, водожировые, ароматические с СО2 экстрактами и сложные эмульсии активировались на ультразвуковой установке «Ультрамикс» и применялись в качестве ингредиентов рецептуры сырцовых, заварных весовых и печатных пряников, коврижки. Предложен и реализован механизм их использования для приготовления кавитационного пряничного теста с заранее заданными свойствами, которые усиливались механическим формованием, после выпечки получен полуфабрикат с изменённой структурой. Проведённые эксперименты по использованию активированных продуктов технологии кавитации в замесе пряничных изделий дают положительные результаты. Так, полученные данные свидетельствуют о том, что осуществляемая перед замесом ультразвуковая обработка эмульсий приводит к полуторному увеличению количества потребляемой на замес жидкости. Снижаются требования к качеству муки и температурному режиму приготовления полуфабрикатов, щёлочность, увеличивается водопоглашение. Обработка инвертного сиропа ускоряет изготовление искусственного мёда из него. На примере заварного печатного пряника «Сувенир» показано, что применение в составе теста такого мёда, существенно увеличивает скорость набора углекислого газа, пластичность. Тесто для печатных пряников получается удобным для формования новым способом*. В связи с возрастающим в тестовых заготовках содержанием связанной влаги представляет интерес изучение структурно-механических характеристик отпечённого полуфабриката «Пряничный». Это и было осуществлено на приборе «Структурометр1М». Экспериментальные данные отличаются новизной: получены значения упруго-пластических, вязкостных и релаксационных характеристик полуфабриката. В результате физического воздействия на инвертный сироп кавитацией и механического воздействия на тесто формованием текстура мякиша улучшается, проявляя наилучшие структурно-механические свойства при продолжительности формования 3 с. Показатели качества: удельный объём и намокаемость, — увеличиваются, а пористость уменьшается.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:
технология кавитации, ультразвуковая установка, безреагентная технология тестоведения, безотходная технологии формования, активированные жидкие пищевые ингредиенты и полуфабрикаты: вода, эмульсии,
сиропы, искусственный мёд, СО2 экстракты пряностей, кавитационное пряничное тесто, способ формования

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО