Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Разработка рецептуры хлеба с повышенной пищевой ценностью

УДК 664.665

Разработка рецептуры хлеба с повышенной пищевой ценностью

Андреев А.Н., Смирнов С.В.

Для создания хлеба, содержащего в своем составе достаточное количе- ство полноценного белка и витаминов необходимо включить в рецептуру изде- лия сырьё, содержащее эти вещества в достаточных количествах. Основная проблема заключается в том, что нетрадиционное сырье может отрица- тельно влиять на качество хлеба. В статье рассмотрена оптимизация со- держания добавок, повышающих пищевую ценность пшеничного хлеба. Опти- мизация велась с применением метода Бокса. По результатам работы реко- мендовано использование 20% соевой муки, 10% пшеничных отрубей, 14% сухо- го молока и 7% лецитина в рецептуре хлеба функционального назначения.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:

полноценный белок, обогащенный хлеб, оптимизация

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО