Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Физические и химические причины возникновения красного цвета мяса

УДК 664-4

Физические и химические причины возникновения красного цвета мяса

Мурашев С.В., Воробьев С.А., Жемчужников М.Е.

Рассматриваются пигменты, содержащиеся в мясе, их свойства и влияние на естественный красный цвет мяса. Механизм образования цвета свежего мяса исследуется с точки зрения химии и квантовой биофизики. В несамосветящихся телах, к которым относится и мясо, возникновение цвета происходит в результате избирательного поглощения пигментами части видимого спектра превращающегося в тепло.
Читать статью полностью 

Ключевые слова:
красный цвет мяса, пигменты, гемопротеины, миоглобин,
поглощение света, отражение света, π-сопряженные электронные системы

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО