Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

Июнь 2017 (опубликовано: 27.06.2017)

Выпуск 2(32)

Главная > Содержание > Влияние способов формования на реологические свойства пряничного теста

УДК 664, 664.6

Влияние способов формования на реологические свойства пряничного теста

Коновалова М.Ю., Евтушенко А.М.

Физико-химические свойства готовых пряничных изделий и их структура зависят от реологических свойств теста. Эти свойства могут быть объективно оценены ротационной вискозиметрией. Установлено, что, способ формования влияет на реологические свойства пряничного теста, происходит изменение напряжения сдвига и вязкости как после ручного способа формования, так и после машинного, что свидетельствует о разрушении структуры при обоих способах формования.

Ключевые слова:

пряничное тесто, динамическая эффективная вязкость, напряжение сдвига, ручной и машинный способы формования.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2017, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО