Научный журнал НИУ ИТМО
Серия «Процессы и аппараты пищевых производств»
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2072-2389
О номере
Публикации
Партнеры















Правила использования информации в доменной зоне ИТМО

Политика по обработке Персональных данных

СЕНТЯБРЬ 2008 (опубликовано: 01.09.2008)

Выпуск 2(6)

Главная > Содержание > Влияние способов формования на реологические свойства пряничного теста

УДК 664, 664.6

Влияние способов формования на реологические свойства пряничного теста

Коновалова М.Ю., Евтушенко А.М.

Физико-химические свойства готовых пряничных изделий и их структура зависят от реологических свойств теста. Эти свойства могут быть объективно оценены ротационной вискозиметрией. Установлено, что, способ формования влияет на реологические свойства пряничного теста, происходит изменение напряжения сдвига и вязкости как после ручного способа формования, так и после машинного, что свидетельствует о разрушении структуры при обоих способах формования.


Ключевые слова:

пряничное тесто, динамическая эффективная вязкость, напряжение сдвига, ручной и машинный способы формования.

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург г., ул. Ломоносова, д. 9, литер А, офис 2133
тел. +7 (812) 480-02-72, e-mail: piapp@itmo.ru

Информация 2006-2025, все права защищены
Разработка © 2013 Университет ИТМО
Яндекс.Метрика