О номере
Публикации
Партнеры
СЕНТЯБРЬ 2008 (опубликовано: 01.09.2008)
Выпуск 2(6)
Главная > Содержание > Влияние способов формования на реологические свойства пряничного теста
Коновалова М.Ю., Евтушенко А.М.
Физико-химические свойства готовых пряничных изделий и их структура зависят от реологических свойств теста. Эти свойства могут быть объективно оценены ротационной вискозиметрией. Установлено, что, способ формования влияет на реологические свойства пряничного теста, происходит изменение напряжения сдвига и вязкости как после ручного способа формования, так и после машинного, что свидетельствует о разрушении структуры при обоих способах формования.
Ключевые слова:
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664, 664.6
Влияние способов формования на реологические свойства пряничного теста
Физико-химические свойства готовых пряничных изделий и их структура зависят от реологических свойств теста. Эти свойства могут быть объективно оценены ротационной вискозиметрией. Установлено, что, способ формования влияет на реологические свойства пряничного теста, происходит изменение напряжения сдвига и вязкости как после ручного способа формования, так и после машинного, что свидетельствует о разрушении структуры при обоих способах формования.
Ключевые слова:
пряничное тесто, динамическая эффективная вязкость, напряжение сдвига, ручной и машинный способы формования.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License