О номере
Публикации
Партнеры
декабрь 2024 (опубликовано: 13.12.2024)
Выпуск 4(62)
Главная > Содержание > Оценка антиоксидантных свойств консервов из клюквы с сахаром при изготовлении и хранении
Нилова Л.П.
Изучали влияние различных технологических факторов на антиоксидантные свойства консервов из клюквы cсахаром при изготовлении и холодильном хранении. Консервы изготавливали из дикорастущей клюквы и сахара (1:1) разными способами: нагревание ягод с сахаром 20 мин (Т1); нагревание ягод 20 мин, а затем перемешивание с сахаром (Т2); нагревание ягод с сахаром 5 мин (Т3). В качестве объекта сравнения использовали измельченные ягоды с сахаром без нагревания (Т4). Холодильное хранение (4°С) осуществляли 12 месяцев. В свежеизготовленных консервах и в процессе хранения с периодичностью 3 месяца определяли флавоноиды, антоцианы, гидрооксикоричные кислоты (ГКК), витамин С и антиоксидантную активность (FRAP и DPPH). В свежеизготовленных консервах количество биоактивных соединений и антиоксидантная активность зависели от технологии, сформировав ряд Т4> Т3> Т1> Т2. Увеличение продолжительности термической обработки с 5 мин (Т3) до 20 мин (Т1, Т2) снизило количество биоактивных соединений в консервах в 1,5–2 раза. Технология изготовления консервов повлияла на сохранение биоактивных соединений при холодильном хранении.Измельчение ягод при отсутствии термической обработки (Т4) привело к ускорению деградации биоактивных соединений, количество которых снизилосьза 3 месяца хранения в 1,5–2,1 раза, а за 12 месяцев – почти в 4 раза для антоцианов и ГКК, в 8–11 раз для флавоноидов и витамина С. Деградация биоактивных соединений при хранении термически обработанных консервов зависела от продолжительности их обработки. Консервы Т3 содержали больше биоактивных соединений на протяжении 12 месяцев хранения, чем Т1 и Т2. Термически обработанные консервы из клюквы с сахаром при употреблении порции массой 40 г обеспечивают суточную физиологическую потребность в низкомолекулярных антиоксидантах – антоцианахболее чем на 12% на протяжении 12 месяцев холодильного хранения.
Читать статью полностью
Ключевые слова: консервирование плодов; консервы из клюквы с сахаром; холодильное хранение; антиоксидантная активность; биоактивные соединения; суточная норма
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.858
Оценка антиоксидантных свойств консервов из клюквы с сахаром при изготовлении и хранении
Изучали влияние различных технологических факторов на антиоксидантные свойства консервов из клюквы cсахаром при изготовлении и холодильном хранении. Консервы изготавливали из дикорастущей клюквы и сахара (1:1) разными способами: нагревание ягод с сахаром 20 мин (Т1); нагревание ягод 20 мин, а затем перемешивание с сахаром (Т2); нагревание ягод с сахаром 5 мин (Т3). В качестве объекта сравнения использовали измельченные ягоды с сахаром без нагревания (Т4). Холодильное хранение (4°С) осуществляли 12 месяцев. В свежеизготовленных консервах и в процессе хранения с периодичностью 3 месяца определяли флавоноиды, антоцианы, гидрооксикоричные кислоты (ГКК), витамин С и антиоксидантную активность (FRAP и DPPH). В свежеизготовленных консервах количество биоактивных соединений и антиоксидантная активность зависели от технологии, сформировав ряд Т4> Т3> Т1> Т2. Увеличение продолжительности термической обработки с 5 мин (Т3) до 20 мин (Т1, Т2) снизило количество биоактивных соединений в консервах в 1,5–2 раза. Технология изготовления консервов повлияла на сохранение биоактивных соединений при холодильном хранении.Измельчение ягод при отсутствии термической обработки (Т4) привело к ускорению деградации биоактивных соединений, количество которых снизилосьза 3 месяца хранения в 1,5–2,1 раза, а за 12 месяцев – почти в 4 раза для антоцианов и ГКК, в 8–11 раз для флавоноидов и витамина С. Деградация биоактивных соединений при хранении термически обработанных консервов зависела от продолжительности их обработки. Консервы Т3 содержали больше биоактивных соединений на протяжении 12 месяцев хранения, чем Т1 и Т2. Термически обработанные консервы из клюквы с сахаром при употреблении порции массой 40 г обеспечивают суточную физиологическую потребность в низкомолекулярных антиоксидантах – антоцианахболее чем на 12% на протяжении 12 месяцев холодильного хранения.
Читать статью полностью
Ключевые слова: консервирование плодов; консервы из клюквы с сахаром; холодильное хранение; антиоксидантная активность; биоактивные соединения; суточная норма
DOI 10.17586/2310-1164-2024-17-4-3-11
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License