О номере
Публикации
Партнеры
сентябрь 2024 (опубликовано: 26.09.2024)
Выпуск 3(61)
Главная > Содержание > Биотехнологический потенциал молочнокислых бактерий при ферментации растительной основы альтернативного напитка из полбы
Трофимов А.А., Лавриненко Е.А., Шевякова П.А., Гунькова П. И., Москвичева Е.В., Фединишина Е.Ю.
Исследовали свойства культуры Lactobacillus acidophilus БЗ-АВ, штаммов Limosilactobacillus fermentum В28, Lactiplantibacillus рlantarum В4 и их смеси с целью отбора культур, обеспечивающих оптимальное течение биотехнологического процесса и получение ферментированного альтернативного напитка из полбы высокого качества. О сахаролитической активности бактерий судили по скорости изменения оптической плотности сред Гисса с растворимыми сахарами при длине волны 490 нм. Кислотообразующую активность культур определяли по динамике рН ферментируемой смеси. Количество бактериальных клеток подсчитывали методом Виноградского–Брида. Органолептические свойства гидролизата оценивали по предварительно разработанной пятибалльной шкале. Показано, что молочнокислым бактериям для эффективного развития требуются растворимые сахара. Гидролизат полбяной муки с содержанием мальтозы 23,66 г/дм3; глюкозы 9,90 г/дм3; альфа-аминного азота 85,48 мг/100 г обеспечивает их рост и может использоваться как растительная основа ферментированного напитка. Установлено, что при ферментации полбяного гидролизата Lb. аcidophilus БЗ-АВ понижает уровень рН смеси до 4,5 ±0,1 за 5 ч, Lpb. рlantarum В4 и Lilb. fermentum В28 – за 6 и 8 ч соответственно, а смесь Lpb. рlantarum В4 + Lilb. fermentum В28 в соотношении 1:1 – примерно за 5,5 ч. Число клеток всех культур в ферментированном гидролизате муки полбы достигало уровня 109 кл./см3. Смешивание Lpb. рlantarum В4 и Lilb. fermentum В28 в соотношении 1:1 привело к повышению скорости кислотообразования и увеличению количества клеток по сравнению с чистыми культурами соизмеримо с показателями Lb. аcidophilus БЗ-АВ, а также к достижению наиболее высоких показателей вкуса и запаха ферментированного гидролизата. Установлено, что культуры Lb. аcidophilus БЗ-АВ, Lpb. рlantarum В4 и смесь Lpb. рlantarum В4 + Lilb. fermentum В28 могут использоваться для ферментации растительной основы из полбы. Наиболее высокий биотехнологический потенциал имеет смесь Lpb. рlantarum В4 + Lilb. fermentum В28.
Читать статью полностью
Ключевые слова: пищевые биотехнологии; альтернативные ферментированные напитки; потенциал молочнокислых бактерий; растительная основа напитка; зерновые напитки; продукты из полбы
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 579.676; 664.696.9; 633.112.6
Биотехнологический потенциал молочнокислых бактерий при ферментации растительной основы альтернативного напитка из полбы
Исследовали свойства культуры Lactobacillus acidophilus БЗ-АВ, штаммов Limosilactobacillus fermentum В28, Lactiplantibacillus рlantarum В4 и их смеси с целью отбора культур, обеспечивающих оптимальное течение биотехнологического процесса и получение ферментированного альтернативного напитка из полбы высокого качества. О сахаролитической активности бактерий судили по скорости изменения оптической плотности сред Гисса с растворимыми сахарами при длине волны 490 нм. Кислотообразующую активность культур определяли по динамике рН ферментируемой смеси. Количество бактериальных клеток подсчитывали методом Виноградского–Брида. Органолептические свойства гидролизата оценивали по предварительно разработанной пятибалльной шкале. Показано, что молочнокислым бактериям для эффективного развития требуются растворимые сахара. Гидролизат полбяной муки с содержанием мальтозы 23,66 г/дм3; глюкозы 9,90 г/дм3; альфа-аминного азота 85,48 мг/100 г обеспечивает их рост и может использоваться как растительная основа ферментированного напитка. Установлено, что при ферментации полбяного гидролизата Lb. аcidophilus БЗ-АВ понижает уровень рН смеси до 4,5 ±0,1 за 5 ч, Lpb. рlantarum В4 и Lilb. fermentum В28 – за 6 и 8 ч соответственно, а смесь Lpb. рlantarum В4 + Lilb. fermentum В28 в соотношении 1:1 – примерно за 5,5 ч. Число клеток всех культур в ферментированном гидролизате муки полбы достигало уровня 109 кл./см3. Смешивание Lpb. рlantarum В4 и Lilb. fermentum В28 в соотношении 1:1 привело к повышению скорости кислотообразования и увеличению количества клеток по сравнению с чистыми культурами соизмеримо с показателями Lb. аcidophilus БЗ-АВ, а также к достижению наиболее высоких показателей вкуса и запаха ферментированного гидролизата. Установлено, что культуры Lb. аcidophilus БЗ-АВ, Lpb. рlantarum В4 и смесь Lpb. рlantarum В4 + Lilb. fermentum В28 могут использоваться для ферментации растительной основы из полбы. Наиболее высокий биотехнологический потенциал имеет смесь Lpb. рlantarum В4 + Lilb. fermentum В28.
Читать статью полностью
Ключевые слова: пищевые биотехнологии; альтернативные ферментированные напитки; потенциал молочнокислых бактерий; растительная основа напитка; зерновые напитки; продукты из полбы
DOI 10.17586/2310-1164-2024-17-3-26-35
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License