О номере
Публикации
Партнеры
март 2023 (опубликовано: 30.03.2023)
Выпуск 1(55)
Главная > Содержание > Исследование качества протеинового батончика для спортивного питания с рыбными белковыми добавками
Некрасова Ю.О., Мезенова О. Я., Андреев М. П.
Исследовали качество нового протеинового батончика для спортивного питания, обогащенного рыбными протеиновыми добавками, полученного гидролизом рыбной чешуи. Объектами исследования выступали два вида протеиновых добавок и готовый продукт. Изучены основные показатели качества батончика. Массовую долю влаги, жира и золы определяли по ГОСТ 5900-2014, ГОСТ 31902-2012 и ГОСТ 5901-2014; аминокислотный состав – методом ионно-обменной хроматографии; минеральный состав – атомно-абсорбционной спектрометрией. Биологическую ценность белка добавок и готового продукта определяли расчетным методом; структурно-механические характеристики – с помощью текстурного анализатора BrookfieldСТ3; органолептические показатели – по стобалльной шкале; микробиологические – стандартными методами. Пептидно-протеиновая и белково-минеральная добавки содержали белка 98,8 и 54,1% соответственно. Вторая добавка содержала кальция и фосфора 22 и 12% соответственно. Аминокислотный состав батончика показал наличие всех незаменимых аминокислот и важных для спортсмена глицина, пролина, аланина. Массовая доля белка в готовом батончике составила 23,5%, что адекватно 24% его суммарной энергетической ценности и соответствует высокобелковым продуктам спортивного питания по ГОСТ 34006-2016. Доказано, что батончик массой 60 г является функциональным по содержанию кальция и фосфора (удовлетворение суточной нормы соответственно на 44 и 31,4%), витамина Е и пищевых волокон (удовлетворение на 22,4 и 58%). Органолептический анализ выявил его положительное восприятие по всем показателям и отсутствие рыбного привкуса. Суммарная балловая оценка продукта составила 85,75. Установлены рациональные значения реологических показателей: предельное напряжения сдвига 20–25 кПа, адгезия 200–220 мДж, число пенетрации 4,7–5,2 мм, модуль упругости 0,08–0,1. По результатам микробиологических исследований, срок годности протеинового батончиков составил 28 суток.
Читать статью полностью
Ключевые слова: пищевые белковые вещества; протеиновый батончик; спортивное питание; рыбные белковые добавки; качество функционального продукта
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.38:796/799
Исследование качества протеинового батончика для спортивного питания с рыбными белковыми добавками
Исследовали качество нового протеинового батончика для спортивного питания, обогащенного рыбными протеиновыми добавками, полученного гидролизом рыбной чешуи. Объектами исследования выступали два вида протеиновых добавок и готовый продукт. Изучены основные показатели качества батончика. Массовую долю влаги, жира и золы определяли по ГОСТ 5900-2014, ГОСТ 31902-2012 и ГОСТ 5901-2014; аминокислотный состав – методом ионно-обменной хроматографии; минеральный состав – атомно-абсорбционной спектрометрией. Биологическую ценность белка добавок и готового продукта определяли расчетным методом; структурно-механические характеристики – с помощью текстурного анализатора BrookfieldСТ3; органолептические показатели – по стобалльной шкале; микробиологические – стандартными методами. Пептидно-протеиновая и белково-минеральная добавки содержали белка 98,8 и 54,1% соответственно. Вторая добавка содержала кальция и фосфора 22 и 12% соответственно. Аминокислотный состав батончика показал наличие всех незаменимых аминокислот и важных для спортсмена глицина, пролина, аланина. Массовая доля белка в готовом батончике составила 23,5%, что адекватно 24% его суммарной энергетической ценности и соответствует высокобелковым продуктам спортивного питания по ГОСТ 34006-2016. Доказано, что батончик массой 60 г является функциональным по содержанию кальция и фосфора (удовлетворение суточной нормы соответственно на 44 и 31,4%), витамина Е и пищевых волокон (удовлетворение на 22,4 и 58%). Органолептический анализ выявил его положительное восприятие по всем показателям и отсутствие рыбного привкуса. Суммарная балловая оценка продукта составила 85,75. Установлены рациональные значения реологических показателей: предельное напряжения сдвига 20–25 кПа, адгезия 200–220 мДж, число пенетрации 4,7–5,2 мм, модуль упругости 0,08–0,1. По результатам микробиологических исследований, срок годности протеинового батончиков составил 28 суток.
Читать статью полностью
Ключевые слова: пищевые белковые вещества; протеиновый батончик; спортивное питание; рыбные белковые добавки; качество функционального продукта
DOI 10.17586/2310-1164-2023-16-1-10-20
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License