О номере
Публикации
Партнеры
сентябрь 2022 (опубликовано: 30.09.2022)
Выпуск 3(53)
Главная
>
Содержание
>
Разработка рецептуры и оценка качества мучных восточных сладостей шакер-чурек, обогащенных мукой конопляной
Орлова Т.В., Красноселова Е.А., Ринатова Н.Р.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия; шакер-чурек; разработка рецептуры; мука конопляная; оценка качества; пищевая ценность
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.143: 633.85
Разработка рецептуры и оценка качества мучных восточных сладостей шакер-чурек, обогащенных мукой конопляной
Разработана рецептура мучных восточных сладостей шакер-чурек повышенной пищевой ценностис использованием муки конопляной. Представлена характеристика и химический состав муки конопляной. Выявлено, что мука конопляная отличается высоким содержанием белка с полным набором незаменимых аминокислот, клетчатки, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, что определяет перспективность ее использования для повышения пищевой ценности мучных восточных сладостей. Исследовано влияние муки конопляной на хлебопекарные свойства пшеничной муки, показатели качества пшеничного теста и качество готовых мучных восточных сладостей, проведена их органолептическая и физико-химическая оценка. Установлена оптимальная дозировка муки конопляной, равная 15% к массе пшеничной муки хлебопекарной, позволяющая сохранить оптимальные органолептические и физико-химические показатели. Изучено влияние муки конопляной на пищевую ценность мучных восточных сладостей. Внесение муки конопляной в рецептуру мучных восточных сладостей увеличивает количество белков на 24,7% и изменяет витаминный и минеральный состав: повышается содержание витамина В1 на 22,7%, В2 – на 38,7%, В6 – в 2,1 раза, В9 – на 16,8%, витамина РР – на 22,2%, марганца – в 4,2 раза, цинка – в 7,1 раза, меди – в 12,7 раз, железа – в 19,6 раз, калия – на 60,3%, кальция – в 2 раза, фосфора – в 2,2 раза, магния – в 4,1 раза, что в совокупности способствует повышению пищевой ценности разработанных изделий. Рассчитан уровень удовлетворения суточной потребности в основных питательных веществах при употреблении 100 г разработанных мучных восточных сладостей различными категориями населения. Представленные рецептурные решения производства мучных восточных сладостей шакер-чурек с использованием муки конопляной могут быть рекомендованы для расширения ассортимента кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия; шакер-чурек; разработка рецептуры; мука конопляная; оценка качества; пищевая ценность
DOI 10.17586/2310-1164-2022-15-3-12-29
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License