О номере
Публикации
Партнеры
декабрь 2021 (опубликовано: 17.12.2021)
Выпуск 4(50)
Главная > Содержание > Исследование структурно-механических свойств макаронного теста для аддитивного производства
Бредихин С.А. , Мартеха А.Н., Каверина Ю.Е.
Исследованы перемещения воды и влияние скорости нагрева и влагосодержания на реологические и структурные характеристики теста для макаронных изделий с целью определения стабильности теста с течением времени. Образцы размером 150x150x20 мм нагревали от 25 до 80°C в печи при температурах 100 и 150°C для достижения различных скоростей нагрева. Температура измерялась в центре образца и на его поверхности. Реологию образцов после термообработки исследовали с помощью испытаний на растяжение. Рассчитывали предельное напряжение сдвига, модуль Юнга и энергию до предела разрушения. Образцы макаронного теста нагревали от 25 до 90°C при скорости 5°C/мин и колебаниями сжатия 1 Гц. Получены значения фазового угла и модуля упругости, перемещение воды внутри теста для макаронных изделий не обнаружено. Скорость нагрева, а также влагосодержание оказывали влияние на структурные и реологические свойства теста для макарон. Максимальное значение модуля Юнга с уменьшением влагосодержания смещалось в зону более высокого температурного диапазона. Энергия до точки разрыва и предельное напряжение сдвига зависели от скорости нагрева, на размер пор влияет величина влагосодержания. Полученные данные будут использованы при разработке и моделировании аддитивной технологии производства макаронных изделий на основе термомеханической обработки.
Читать статью полностью
Ключевые слова: реология; структурно-механические свойства; аддитивные технологии; макаронное тесто
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 532.13: 664.691
Исследование структурно-механических свойств макаронного теста для аддитивного производства
Исследованы перемещения воды и влияние скорости нагрева и влагосодержания на реологические и структурные характеристики теста для макаронных изделий с целью определения стабильности теста с течением времени. Образцы размером 150x150x20 мм нагревали от 25 до 80°C в печи при температурах 100 и 150°C для достижения различных скоростей нагрева. Температура измерялась в центре образца и на его поверхности. Реологию образцов после термообработки исследовали с помощью испытаний на растяжение. Рассчитывали предельное напряжение сдвига, модуль Юнга и энергию до предела разрушения. Образцы макаронного теста нагревали от 25 до 90°C при скорости 5°C/мин и колебаниями сжатия 1 Гц. Получены значения фазового угла и модуля упругости, перемещение воды внутри теста для макаронных изделий не обнаружено. Скорость нагрева, а также влагосодержание оказывали влияние на структурные и реологические свойства теста для макарон. Максимальное значение модуля Юнга с уменьшением влагосодержания смещалось в зону более высокого температурного диапазона. Энергия до точки разрыва и предельное напряжение сдвига зависели от скорости нагрева, на размер пор влияет величина влагосодержания. Полученные данные будут использованы при разработке и моделировании аддитивной технологии производства макаронных изделий на основе термомеханической обработки.
Читать статью полностью
Ключевые слова: реология; структурно-механические свойства; аддитивные технологии; макаронное тесто
DOI 10.17586/2310-1164-2021-14-4-12-19
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License