О номере
Публикации
Партнеры
июнь 2021 (опубликовано: 15.06.2021)
Выпуск 2(48)
Главная
>
Содержание
>
Научные основы режимов финишной стерилизации жидких консервируемых пищевых систем
Сенкевич В.И.
Ключевые слова: термическая стерилизация; наименее прогреваемая зона; теплопередача конвекцией; биологический метод
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.8.036.26
Научные основы режимов финишной стерилизации жидких консервируемых пищевых систем
Исследовали режимы финишной термической стерилизации жидких пищевых продуктов с целью установления и валидации параметров процесса стерилизации, обеспечивающих безопасность консервов для потребителей. Изучали температуру стерилизуемого продукта в зонах упаковки при финишной термической стерилизации. Описаны применяемые в настоящее время прогнозные методы расчета режимов термической стерилизации при производстве консервированных жидких пищевых продуктов, основанные на парадигме определения фактической летальности наименее прогреваемой зоны при конвективном прогреве пищевых систем в упаковках. Показаны недостатки косвенных теплофизических расчетных методов установления и валидации режимов финишной стерилизации консервируемых продуктов. Приведены результаты экспериментальных исследований процесса стерилизации жидких пищевых систем с различным содержанием водорастворимых сухих веществ в металлической и стеклянной банках (вода, яблочный сок, сахарный сироп). Определено влияние теплофизических свойств пищевых систем на характер изменения температуры продукта у дна банки, у стенки в пограничном слое, в верхнем слое продукта на середине радиуса банки и в центре наименее прогреваемой зоны при нагреве и охлаждении. Данные исследователей и собственных экспериментов указывают на циркуляцию жидкости в упаковках при стерилизации в течение значительной части фаз нагрева и охлаждения в исследованных зонах. Вместе с продуктом перемещается и распределенная в нем взвесь популяции целевых микроорганизмов взоны с различной температурой, в том числе и наименее прогреваемую, что делает ничтожной оценкустерилизующего эффекта по летальности в какой-либо фиксированной зоне жидкости. При этом расположение наименее прогреваемой зоны не всегда совпадает с расположением застойной зоны в движущемся продукте. Предложено использование известного биологического метода установления режима стерилизации для всей партии стерилизуемой жидкой пищевой системы.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: термическая стерилизация; наименее прогреваемая зона; теплопередача конвекцией; биологический метод
DOI 10.17586/2310-1164-2021-14-2-53-67
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License