Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

март 2021 (опубликовано: 25.03.2021)

Выпуск 1(47)

Главная > Содержание > Особенности технологии функциональных ингредиентов, обогащенных биологически активными веществами хондропротекторного действия

УДК 664/38+66-96

Особенности технологии функциональных ингредиентов, обогащенных биологически активными веществами хондропротекторного действия

Кременевская М. И., Арет В. А., Соснина О.А., Панченко М.Ю., Рубцов А.К. , Москвичева Е.В.

Определяли возможность переработки побочных продуктов кожевенных производств как пищевого сырья. Исследовали процессы теплообмена предварительной обработки коллагенсодержащей системы из краевых участков спилка гольевого говяжьего в присутствии ферментов в аппарате со скребковыми перемешивающими устройствами в диапазоне температур от 20 до 33°С. Получено критериальное уравнение теплообмена при неизотермическом движении биологически активных систем и продуктов как ньютоновских, так и неньютоновских жидкостей. Определены значения безразмерных коэффициентов критериев Рейнольдса, Прандтля и эмпирического коэффициента в предложенном критериальном уравнении, что позволяет с достоверной вероятностью определять значение критерия Нуссельта, характеризующего подобие процессов теплопереноса на границе между стенкой аппарата и потоком жидкости. Физико-химическими методами определяли их реологические характеристики и показатели безопасности. Получены эмпирические зависимости, описывающие реологические изменения пищевых систем. Установлено, что полученные после предварительной обработки белковые полуфабрикаты соответствуют нормам безопасности РФ. Методом инфракрасной спектроскопии нарушенного полного внутреннего отражения провели комплексное исследование высушенных при температуре 21 ± 0,5°C белковых полуфабрикатов после предварительной и дальнейшей обработки в присутствии щелочного реагента малой концентрации. Наличие глюкозамина и хондроитина определяли по отношению к препарату фирмы Swanson (США). Установлено, что предварительная обработка оказывает минимальное воздействие на изменение структуры сырья, а максимальное содержание биологически активных веществ и белка наблюдается в коллагенсодержащих образцах, гидролизованных в присутствии 0,085% гидроокиси натрия. Предварительная обработка позволила снизить продолжительность последующего технологического процесса и энергозатраты производства на 25%. Применение пищевой добавки, обладающей биологически активными веществами ходропротекторного действия, в технологиях продуктов питания позволит расширить ассортимент линейки продукции направленного действия.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: пищевые системы; теплообменные процессы; побочные продукты; ферментативная обработка; хондропротекторы; профилактическое питание

DOI 10.17586/2310-1164-2021-14-1-43-52

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2021, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика