О номере
Публикации
Партнеры
март 2021 (опубликовано: 25.03.2021)
Выпуск 1(47)
Главная > Содержание > Разработка технологии сыров, обогащенных ореховой смесью
Меренкова С.П. , Фильков А.А.
Разрабатывали технологию и рецептуры сыра, обогащенного микроэлементами – селеном и марганцем. Исследовали образцы мягкого сыра: контрольный и два опытных образца, обогащенных смесью из фундука и бразильского ореха в различных соотношениях. Использовали общепринятые методы для определения органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Установлена высокая степень удовлетворения суточной потребности в селене и марганце при употреблении 100 г опытных образцов сыра, а также увеличение в них содержания Zn, P, Mg. Отмечено, что при мокром способе посола образцы сыра № 1 и № 2 получили дегустационные оценки несколько ниже, чем в контрольном образце по показателям вкус, запах, консистенция, рисунок. Органолептический анализ сыра, полученного при сухом способе посола, показал улучшение вкуса, запаха, консистенции и рисунка через 7 суток хранения как для контрольного, так и для опытных образцов сыра. Дегустационный профильный анализ выявил значительные различия в образцах сыра. Сыр с ореховой смесью отличался выраженным ореховым вкусом с кисловатым привкусом и легкой горчинкой, консистенция сыра была достаточно плотная, но одновременно крошливая, а рисунок на разрезе характеризовался как щелевидный с наличием незначительного количества глазков. Экспериментально установлено, что во всех образцах сыра, независимо от применяемой рецептуры и технологической схемы производства, через 7 суток хранения происходит снижение содержания влаги.
Читать статью полностью
Ключевые слова: производство сыра; разработка технологии; микроэлементы; фундук; бразильский орех; обогащенный сыр
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 637.338
Разработка технологии сыров, обогащенных ореховой смесью
Разрабатывали технологию и рецептуры сыра, обогащенного микроэлементами – селеном и марганцем. Исследовали образцы мягкого сыра: контрольный и два опытных образца, обогащенных смесью из фундука и бразильского ореха в различных соотношениях. Использовали общепринятые методы для определения органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Установлена высокая степень удовлетворения суточной потребности в селене и марганце при употреблении 100 г опытных образцов сыра, а также увеличение в них содержания Zn, P, Mg. Отмечено, что при мокром способе посола образцы сыра № 1 и № 2 получили дегустационные оценки несколько ниже, чем в контрольном образце по показателям вкус, запах, консистенция, рисунок. Органолептический анализ сыра, полученного при сухом способе посола, показал улучшение вкуса, запаха, консистенции и рисунка через 7 суток хранения как для контрольного, так и для опытных образцов сыра. Дегустационный профильный анализ выявил значительные различия в образцах сыра. Сыр с ореховой смесью отличался выраженным ореховым вкусом с кисловатым привкусом и легкой горчинкой, консистенция сыра была достаточно плотная, но одновременно крошливая, а рисунок на разрезе характеризовался как щелевидный с наличием незначительного количества глазков. Экспериментально установлено, что во всех образцах сыра, независимо от применяемой рецептуры и технологической схемы производства, через 7 суток хранения происходит снижение содержания влаги.
Читать статью полностью
Ключевые слова: производство сыра; разработка технологии; микроэлементы; фундук; бразильский орех; обогащенный сыр
DOI 10.17586/2310-1164-2021-14-1-34-42
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License