Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

март 2021 (опубликовано: 25.03.2021)

Выпуск 1(47)

Главная > Содержание > Разработка технологии сыров, обогащенных ореховой смесью

УДК 637.338

Разработка технологии сыров, обогащенных ореховой смесью

Меренкова С.П. , Фильков А.А.

Разрабатывали технологию и рецептуры сыра, обогащенного микроэлементами – селеном и марганцем. Исследовали образцы мягкого сыра: контрольный и два опытных образца, обогащенных смесью из фундука и бразильского ореха в различных соотношениях. Использовали общепринятые методы для определения органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Установлена высокая степень удовлетворения суточной потребности в селене и марганце при употреблении 100 г опытных образцов сыра, а также увеличение в них содержания Zn, P, Mg. Отмечено, что при мокром способе посола образцы сыра № 1 и № 2 получили дегустационные оценки несколько ниже, чем в контрольном образце по показателям вкус, запах, консистенция, рисунок. Органолептический анализ сыра, полученного при сухом способе посола, показал улучшение вкуса, запаха, консистенции и рисунка через 7 суток хранения как для контрольного, так и для опытных образцов сыра. Дегустационный профильный анализ выявил значительные различия в образцах сыра. Сыр с ореховой смесью отличался выраженным ореховым вкусом с кисловатым привкусом и легкой горчинкой, консистенция сыра была достаточно плотная, но одновременно крошливая, а рисунок на разрезе характеризовался как щелевидный с наличием незначительного количества глазков. Экспериментально установлено, что во всех образцах сыра, независимо от применяемой рецептуры и технологической схемы производства, через 7 суток хранения происходит снижение содержания влаги.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: производство сыра; разработка технологии; микроэлементы; фундук; бразильский орех; обогащенный сыр

DOI 10.17586/2310-1164-2021-14-1-34-42

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2021, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика