Научный журнал НИУ ИТМО
Серия «Процессы и аппараты пищевых производств»
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:
О номере
Публикации
Партнеры















Правила использования информации в доменной зоне ИТМО

Политика по обработке Персональных данных

сентябрь 2020 (опубликовано: 29.09.2020)

Выпуск 3(45)

Главная > Содержание > Разработка и создание ресурсо- и энергоэффективной технологии сушки структурированных рыбных изделий

УДК 664.8/.9+ 66-93

Разработка и создание ресурсо- и энергоэффективной технологии сушки структурированных рыбных изделий

Похольченко В.А. , Смирнова А.П.

Исследовали процессы конвективного обезвоживания формованных рыбных изделий изструктурированного сырья с высоким, средним и низким содержанием влаги с целью разработки ресурсо- и энергоэффективных режимов и технологии изготовления рыбных снеков (чипсов). Кинетические зависимости изучались с учетом влияния каждого из определяющих параметров на характер процесса в отдельности. Опыты группировали в серии, в каждой из них исследуемый параметр, влияющий на процесс, меняли в заданных пределах, остальные параметры поддерживали постоянными во времени. Исследовано влияние параметров, характеризующих видовой, размерно-массовый состав и режимные условия. Через заданные промежутки времени фиксировали влагопотери материала. Использована методика нахождения критических влажностей, включающая построение кривых сушки в полулогарифмических координатах. Установлено, что при сушке структурированных изделий из рыбных фаршей имеет место одна критическая точка, обусловленная соответствующей структурой тканей и водоудерживающей способностью рыбного измельченного сырья, как капиллярно-пористого коллоидного материала. Получено математическое выражение для нахождения критической влажности рыбного измельченного сырья при обезвоживании. Рекомендованы к внедрению режимы полугорячей сушки рыбного сырья различной жирности, обеспечивающие снижение затрат электроэнергии на процесс сравнительно с горячей сушкой. Предложен подход к дополнительному уменьшению энергозатрат на процесс включением в схему сушки теплового насоса. По результатам исследований разработана технология производства сушеных структурированных рыбных снеков (чипсов), включающая ресурсо- и энергоэффективные режимы обработки материала. Разработана нормативная документация на изготовление готовой продукции. Разработан опытно-промышленный образец теплонасосной установки для конвективной сушки. Предложена конструкция агрегата комплексной механической подготовки исходного сырья.
Читать статью полностью 


Ключевые слова: консервирование пищевых продуктов; технологии сушки; теплонасосная установка; ресурсо- и энергоэффективные режимы; структурированные продукты; рыбные снеки

DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-3-36-45

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург г., ул. Ломоносова, д. 9, литер А, офис 2133
тел. +7 (812) 480-02-72, e-mail: piapp@itmo.ru

Информация 2006-2025, все права защищены
Разработка © 2013 Университет ИТМО
Яндекс.Метрика