Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:

июнь 2020 (опубликовано: 23.06.2020)

Выпуск 2(44)

Главная > Содержание > Применение сахаристых крахмалопродуктов в рецептурах ликероводочных изделий

УДК 663.5

Применение сахаристых крахмалопродуктов в рецептурах ликероводочных изделий

Мамедов Э. Р., Баракова Н. В.

Исследовали органолептические характеристики вишневых десертных ликеров, приготовленных по традиционной рецептуре (с сахарным сиропом), карамельной и высокоосахаренной крахмальными патоками и глюкозно-фруктозным сиропом. Дегустационная оценка выявила близость сенсорных показателей ликера с сахарным сиропом и образца, в котором сахарный сироп былзаменен высокоосахаренной патокой; остальные образцы имели худшие показатели. Основой рецептуры всех образцов ликера служил вишневый спиртованный сок крепостью 25% (содержание экстрактивных веществ 10,30 г/100 см3, сахара — 5,80 г/100 см3, титруемых кислот — 1,04 г/100 см3). Все образцы ликера объемом 1000 мл приготовлялись из 360 мл спиртованного сока. Необходимое количество каждого подсластителя определялось соотношением его экстрактивности и экстрактивности, заданной рецептурой ликера. Согласно расчетам, в купажи было внесено 429 мл сахарного сиропа (экстрактивность 73,2%), 394 мл патоки карамельной (78%), 394 мл патоки высокоосахаренной (78%), 439 мл глюкозно-фруктозного сиропа (72%), а также 225 мл ректификованного спирта марки «люкс» крепостью 96,2% и умягченная вода до объема 1000 мл. Показатели готовых образцов: крепость — 30%, экстрактивность — 46,6 г/100 см3, содержание сахара в образце с добавлением сахарного сиропа — 45,0 г/100 см3, с добавлением карамельной и высокоосахаренной паток — 41,5 г/100 см3, глюкозно-фруктозного сиропа — 46,0 г/100 см3. Органолептические характеристики оценивались по десятибалльной шкале дегустационной комиссией из пяти человек. Высшую дегустационную оценку получил ликер, содержащий сахарный сироп (9,4 балла), за которым расположились образцы с высокоосахаренной патокой (9,0), карамельной патокой (8,6) и глюкозно-фруктозным сиропом (8,4). Показатель конкордации составил 0,78. Исходя из данных результатов, можно рекомендовать высокоосахаренную крахмальную патоку в качестве подсластителя в рецептурах ликероводочных изделий.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: производство ликероводочных изделий; сахаросодержащие продукты; крахмальные патоки; дегустационная оценка

DOI 10.17586/2310-1164-2020-10-2-41-48

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика