Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2019 (опубликовано: 17.12.2019)

Выпуск 4(42)

Главная > Содержание > Растительные ингредиенты в стабилизации окислительных процессов сливочного масла при хранении

УДК 637.2.07

Растительные ингредиенты в стабилизации окислительных процессов сливочного масла при хранении

Нилова Л.П.

Исследовали окислительные процессы при хранении сливочного масла с порошкообразными растительными ингредиентами — зелени укропа, смеси прованских трав и чеснока. Сливочное масло было выработано из молочного сырья, имело идентичный жирнокислотный состав и качество жировой фазы. Продукт, расфасованный в кашированную фольгу, хранили при температуре (4 ± 2)°C в течение 60 суток. При хранении с периодичностью 10 суток определяли: перекисное число, тиабарбитуровое число, кислотность жировой фазы, содержание витамина Е. Установлено, что растительные ингредиенты в составе сливочного масла затормозили окислительные процессы при одинаковой тенденции образования первичных и вторичных продуктов окисления. Постепенное накопление первичных продуктов окисления происходило во всех образцах сливочного масла с максимальным их количеством на 40 сутки хранения. Наиболее выражен этот процесс был в сливочном масле без растительных ингредиентов. Показано, что образование первичных продуктов окисления в сливочном масле с растительными ингредиентами уменьшилось в 1,5–2 раза, вторичных  — в 1,3–1,7 раза по сравнению с контролем. Снизились гидролитические процессы, приводящие к образованию свободных жирных кислот. Растительные ингредиенты за счет антиоксидантов фенольного типа и аскорбиновой кислоты предотвращали от окисления витамин E, в результате чего его количество на конец хранения составляло 56–69% от исходного и превысило содержание в контрольном образце в среднем в 2 раза. Влияние растительных ингредиентов на стабилизацию окислительных процессов в сливочном масле имело следующий вид: прованские травы > зелень укропа > чеснок.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: сливочное масло; растительные ингредиенты; хранение; кислотное число; перекисное число; тиабарбитуровое число; витамин Е

DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-4-117-123

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика