Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2019 (опубликовано: 17.12.2019)

Выпуск 4(42)

Главная > Содержание > Технологические особенности нейтрализующих агентов для сбраживания творожной сыворотки

УДК 663.05 : 661 : 773

Технологические особенности нейтрализующих агентов для сбраживания творожной сыворотки

Евелева В.В., Черпалова Т. М.

Исследовали физико-химические показатели нейтрализующих агентов на основе мела и седиментационную устойчивость их суспензий для использования в процессе сбраживания творожной сыворотки. Объектами исследования служили образцы суспензий мела химически осажденного МХО1 и мела природного технического дисперсного МТД-2 производства «МелСтром» Белгородской области на различных дисперсионных средах – питьевой воде, творожной сыворотке и растворах, полученных при сбраживании творожной сыворотки молочнокислыми бактериями. В опытах использовали творожную сыворотку «Летняя» производства ООО «Молочный завод Лосево» и молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus AT-I. Образцы суспензий нейтрализующих агентов готовили следующим образом: дисперсионную среду нагревали до температуры 70°C, добавляли мел при интенсивном перемешивании и охлаждали до заданной температуры (25; 40°С). В них определяли плотность, динамическую вязкость, активную кислотность (рН) и седиментационную устойчивость принятыми в исследовательской практике методами. Проведены исследования по изучению технологических особенностей суспензий мела, используемых для нейтрализации молочной кислоты, образующейся при сбраживании творожной сыворотки. Выявлено технологически значимое отличие химически осажденного и технического дисперсного мела по массовой доле веществ, нерастворимых в соляной кислоте, и остатку после просева на сите с сеткой, характеризующему степень измельчения (дисперсность) мела. Установлено, что суспензии химически осажденного мела на различных дисперсионных средах (питьевая вода, сыворотка творожная свежая, сыворотка творожная сброженная) имеют щелочную реакцию среды (от 7,7 до 9,9 ед. рН). Суспензии технического дисперсного мела, приготовленные на питьевой воде, характеризуются щелочной реакцией среды с активной кислотностью от 8,4 до 8,5 ед. рН, а приготовленные на сыворотке – кислой реакцией среды от 6,0 до 6,3 ед. рН. Показано, что динамическая вязкость суспензий химически осажденного и технического дисперсного мела на питьевой воде существенновозрастает при повышении концентрации дисперсной фазы по сравнению с характеристикой этого показателя суспензий на сыворотке. Установлено, что суспензии мела, приготовленные на основе творожной сыворотки и сброженных растворов, отличаются наибольшей седиментационной устойчивостью. Констатировано, что суспензии природного технического дисперсного мела являются более эффективными нейтрализующими агентами при сбраживании творожной сыворотки по сравнению с суспензиями химически осажденного мела.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: нейтрализующие агенты; суспензии, мел химически осажденный; мел природный технический дисперсный; физико-химические показатели; седиментационная устойчивость.

DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-4-85-94

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика