Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2019 (опубликовано: 17.12.2019)

Выпуск 4(42)

Главная > Содержание > Динамика термического процесса инактивации микроорганизмов при установлении режимов ультрапастеризации консервируемых продуктов

УДК 664.8.036.26

Динамика термического процесса инактивации микроорганизмов при установлении режимов ультрапастеризации консервируемых продуктов

Левшенко М.Т., Сенкевич В.И.

Описаны методы и приборы для экспериментальных исследований прогревов консервируемых продуктов, инокулированных спорами тест-микроорганизмов в обычно используемыхв термобактериологии стеклянных капиллярах и предлагаемых блистерах из фольги,приведены результаты математической обработки термограмм. Цель исследований – создание методики и технических средств для установления режимов ультрапастеризации консервируемых продуктов из фруктов и овощей в реальных условиях термоинактивации спор тест-микроорганизмов. Описанные процедуры и приборы доступны для применения в условиях производственных лабораторий предприятий по производству консервов. Получены параметры математических моделей термической инерции продуктов при прогревах в блистерах разной вместимости и используемых бескорпусных датчиков температуры продукта. Анализ полученных результатов позволяет рекомендовать блистеры с объемом продуктов 0,1÷0,5 мл и толщиной пакета до 1,5 мм для исследований термоинактивацииспор микроорганизмов при температурах свыше 110°C и экспозиции не менее 2 с. Приведены данные прогревов зерен фасоли и гороха в средах, соответствующих вырабатываемым консервам для оценки необходимой термообработки гетерогенных продуктов при стерилизации. Показаны области применения и преимущества предложенной системы сбора термобактериологических данных на основе бескорпусных малоинерционных термопар для установления режимов кратковременной термической стерилизации и ультрапастеризации. Увеличение экспозиции термообработки образцов за счет тепловой инерции предложенных блистеров для жидких и пюреобразных продуктов до 1 мл составит по сравнению с мгновенным достижением изотермических условий не более 1 с.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: ультрапастеризация; высокотемпературный кратковременный режим; режимы стерилизации; споры тест-микроорганизмов; время прогрева; блистер

DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-4-67-77

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2020, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика