Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

июнь 2019 (опубликовано: 11.06.2019)

Выпуск 2(40)

Главная > Содержание > Семена люпина – альтернатива сое в формировании потребительских свойств продовольственных товаров

УДК 633.367:637.04

Семена люпина – альтернатива сое в формировании потребительских свойств продовольственных товаров

Глотова И.А. , Рязанцева А.О., Галочкина Н.А., Куцова А.Е.

Исследовали биотехнологический потенциал нативных и подвергнутых различным способам предварительной обработки семян люпина с целью использовать их как сырье для продовольственных товаров, позволяющее формировать их детерминированные потребительские свойства.Использовали семена люпина безалкалоидного сорта Гамма селекции ВНИИ люпина (г. Брянск). Морфометрические, биохимические методы исследования, элементы SWOT-анализа применялись по отношению к люпину как альтернативной сое бобовой культуре при культивировании в России. Опыты проводили в трехкратной повторности на металлических перфорированных лотках, на каждый из которых помещали по 300 г неповрежденных семян люпина. Различия семян по массе на каждом из лотков составляли ±5%. Рассматривали влияние различных способов предварительной обработки на морфологические, размерные характеристикии биохимический состав семян люпина в сравнении с контролем (образец № 1): замачивание и проращивание в водопроводной воде (образец № 2); замачивание и проращивание в смеси водопроводной воды с творожной сывороткой (образец № 3), а также обработка по вариантам № 2 и 3 в сочетании с мокрым шелушением (образцы № 4 и 5 соответственно). При изучении влияния условий замачивания и проращивания на биологическую ценность семян люпина учитывали влияние таких факторов, как катионно-анионный состав и pH среды, используемой для реализациипроцессов биоактивации семян люпина. Установлено, что проращивание и мокрое шелушение семян повышают скор лимитирующей аминокислоты для различных экспериментальных образцов. Уменьшение содержания танинов составило 35,70; 46,69; 64,67; 72,97% по вариантам обработки № 2–5 соответственно. Снижение трипсинингибирующей активности семян люпина составилоот 23,32% для варианта № 2 до 87,22% для варианта № 5.Показаны перспективы использования пророщенных семян люпина в качестве основы для проектирования белково-углеводных композиций и их применения в составе рецептур продуктов питания с заданными потребительскими свойствами.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: люпин; семена; биотехнологический потенциал; молочная сыворотка; проращивание; шелушение; аминокислотный состав; антипитательные вещества.

DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-2-69-79

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика