Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

июнь 2019 (опубликовано: 11.06.2019)

Выпуск 2(40)

Главная > Содержание > Эффективность применения ферментных препаратов при получении гидролизатов из возвратного пшеничного хлеба

УДК 664.66.002.68

Эффективность применения ферментных препаратов при получении гидролизатов из возвратного пшеничного хлеба

Ибрахим М. ., Ал Ю. Ф., Баракова Н. В.

Исследовали влияние ферментных препаратов амиллолитического и целлюлолитического действия на режим приготовления гидролизатов из возвратных пшеничных батонов «Московский» (I сорт в нарезке в пакете с клипсой), хранившихся в пакете в течение 4 и 6  дней, при дробном внесении сырья. Установлена  минимальная доза внесения ферментных препаратов: с α-амилазой – 2,5 ед. АС/г сырья, с ксилоназой – 1,0 ед. КС/г сырья. Показано, что увеличение дозы внесения ферментных препаратов приводит к сокращению времени приготовления гидролизатовс 4,5 до 2,5 ч для батонов, хранившихся 4 суток, и с 5,5 до 3,5 ч –  для батонов, хранившихся 6 суток. Замесы измельченного батона и воды готовились с гидромодулем 1:3. Сырье вносилось дробно: общее количество сырья делилось на четыре равные части, которые вносились с десятиминутными интервалами. К замесу добавлялись ферментные препараты Дистицим БА-Т Специал, содержащий α-амилазу, доза внесения 1,25; 2,5 и 5,0 ед. АС/г сырья, и Дистицим GL, содержащий ксиланазу, доза внесения 0,5; 1,0 и 2,0 ед. КС/г сырья. Коэффициент динамической вязкости замесов измеряли на вискозиметре Visco Basic Plus, оснащенном  шпинделем R2, при скорости вращения ротора 10 с-1. Массовую долю сухих веществ в гидролизате определяли на рефрактометре Index Instruments PTR46. Математическую обработку методом ANOVA проводили при помощи пакета для анализа экспериментальных данных  OriginPro 2015. Полученные результаты рекомендуется использовать при получении гидролизатов из возвратного хлеба.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: переработка хлебобулочных изделий; возвратный хлеб; пшеничные батоны в нарезке; гидролизаты из возвратного хлеба; амилолитические и целлюлолитические ферменты.

DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-2-36-41

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика