Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

июнь 2019 (опубликовано: 11.06.2019)

Выпуск 2(40)

Главная > Содержание > Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного природными антиоксидантами

УДК 664.68

Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного природными антиоксидантами

Замбулаева Н.Д., Жамсаранова С.Д., Халапханова Л.В., Козлова Т.С.

Разрабатывали рецептуру сахарного печенья, обогащенного антиоксидантами, и оценивали его потребительские свойства. Введение антиокислителей растительного происхождения исследовали для увеличения стойкости кондитерского изделия к окислительным процессам. Использовали сухой экстракт из выжимок ягод брусники, обладающий антиоксидантным действием, полученныйранее. За основу взяли рецептуру печенья «Чайное». Количество вводимой добавки рассчитывали с учетом среднедушевого потребления печенья и рекомендуемого суточного уровня антиоксидантов. В рецептуру печенья вводили 0,1; 0,3 и 0,5% сухого экстракта к массе сухих веществ, что составило 38,2; 114,8 и 191,3 мг антиоксидантов соответственно на 100 г теста. Введение экстракта осуществлялосьпутем предварительного растворения сухого экстракта либо в воде, либо в 60% растворе этилового спирта в соотношении 1:5. Готовые изделия оценивали с помощью органолептических показателейметодом описания и методом балльной оценки. Сроки хранения определяли по перекисному числу и суммарному содержанию антиоксидантов в течение 6 мес. Разработана рецептура сахарного печенья, обогащенного антиоксидантами сухого экстракта из выжимок ягод брусники. Установленооптимальное количество сухого экстракта из выжимок ягод брусники – 0,1%, вводимого в рецептурусахарного печенья, что позволило получить продукт с хорошими потребительскими свойствами. Определенное суммарное содержание антиоксидантов в опытных образцах печенья превышало в 3,6 раза ССА контрольного образца, что способствовало замедлению окислительных процессов в жирах и увеличило срок хранения печенья с 3 до 5 мес.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия; сахарное печенье; потребительские свойства; антиоксидант; сухой экстракт брусники; перекисное число.

DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-2-27-35

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика