О номере
Публикации
Партнеры
июнь 2019 (опубликовано: 11.06.2019)
Выпуск 2(40)
Главная > Содержание > Использование сахарозаменителей в технологии хлебного кваса
Иванченко О.Б., Данина М. М.
Исследовали возможность использования сахарозаменителей в технологии получения напитка брожения – кваса – и их влияние на физико-химические и органолептические показатели напитка. Рассматривали варианты с различными дозовыми комбинациями сиропов сахарозаменителей: мед и ксилит; 100% фруктоза; 50% фруктоза: 50% ксилит; 70% фруктоза: 30% ксилит; 30% фруктоза: 70% ксилит. Изучали влияние вносимых добавок на интенсивность брожения. Продолжительность брожения всех образцов при температуре (21 ± 2)°C составляла 20 ч. В ходе брожения оценивали интенсивность снижения сухих веществ, скорость кислотонакопления и синтеза спирта. В качестве контроля служил образец с сиропом из сахарозы. Наиболее интенсивное брожение происходило в образце с заменой сахарозы на фруктозу, а наименее интенсивное – в образце, в котором сахароза была заменена на сироп в составе 30% фруктозы и 70% ксилита.Требуемая кислотность в контрольном образце достигалась уже через 8 ч брожения, в то время как в исследуемых пробах только через 20 ч с начала брожения. Согласно нормативным показателям на квас, содержание спирта в нем не должно превышать 1,2% об. Превышение его содержания зарегистрировано только в образце с фруктозой и составило 1,7%. В остальных образцах количество спирта не превышало нормы. По физико-химическим и органолептическим показателям образец с комбинацией фруктозы и ксилита в соотношении 50/50 показал наилучшие органолептические показатели. В статье представлена разработанная рецептура хлебного кваса с сахарозаменителями.
Читать статью полностью
Ключевые слова: безалкогольные напитки; сахарозаменители; интенсивность брожения; квас; фруктоза; ксилит; кислотонакопление; содержание спирта.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 663.8
Использование сахарозаменителей в технологии хлебного кваса
Исследовали возможность использования сахарозаменителей в технологии получения напитка брожения – кваса – и их влияние на физико-химические и органолептические показатели напитка. Рассматривали варианты с различными дозовыми комбинациями сиропов сахарозаменителей: мед и ксилит; 100% фруктоза; 50% фруктоза: 50% ксилит; 70% фруктоза: 30% ксилит; 30% фруктоза: 70% ксилит. Изучали влияние вносимых добавок на интенсивность брожения. Продолжительность брожения всех образцов при температуре (21 ± 2)°C составляла 20 ч. В ходе брожения оценивали интенсивность снижения сухих веществ, скорость кислотонакопления и синтеза спирта. В качестве контроля служил образец с сиропом из сахарозы. Наиболее интенсивное брожение происходило в образце с заменой сахарозы на фруктозу, а наименее интенсивное – в образце, в котором сахароза была заменена на сироп в составе 30% фруктозы и 70% ксилита.Требуемая кислотность в контрольном образце достигалась уже через 8 ч брожения, в то время как в исследуемых пробах только через 20 ч с начала брожения. Согласно нормативным показателям на квас, содержание спирта в нем не должно превышать 1,2% об. Превышение его содержания зарегистрировано только в образце с фруктозой и составило 1,7%. В остальных образцах количество спирта не превышало нормы. По физико-химическим и органолептическим показателям образец с комбинацией фруктозы и ксилита в соотношении 50/50 показал наилучшие органолептические показатели. В статье представлена разработанная рецептура хлебного кваса с сахарозаменителями.
Читать статью полностью
Ключевые слова: безалкогольные напитки; сахарозаменители; интенсивность брожения; квас; фруктоза; ксилит; кислотонакопление; содержание спирта.
DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-2-11-18
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License