Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

июнь 2019 (опубликовано: 11.06.2019)

Выпуск 2(40)

Главная > Содержание > Использование сахарозаменителей в технологии хлебного кваса

УДК 663.8

Использование сахарозаменителей в технологии хлебного кваса

Иванченко О.Б., Данина М. М.

Исследовали возможность использования сахарозаменителей в технологии получения напитка брожения – кваса – и их влияние на физико-химические и органолептические показатели напитка. Рассматривали варианты с различными дозовыми комбинациями сиропов сахарозаменителей: мед и ксилит; 100% фруктоза; 50% фруктоза: 50% ксилит; 70% фруктоза: 30% ксилит; 30% фруктоза: 70% ксилит. Изучали влияние вносимых добавок на интенсивность брожения. Продолжительность брожения всех образцов при температуре (21 ± 2)°C составляла 20 ч. В ходе брожения оценивали интенсивность снижения сухих веществ, скорость кислотонакопления и синтеза спирта. В качестве контроля служил образец с сиропом из сахарозы. Наиболее интенсивное брожение происходило в образце с заменой сахарозы на фруктозу, а наименее интенсивное – в  образце, в котором сахароза была заменена на сироп в составе 30% фруктозы и 70% ксилита.Требуемая кислотность в контрольном образце достигалась уже через 8 ч брожения, в то время как в исследуемых пробах только через 20 ч с начала брожения. Согласно нормативным показателям на квас, содержание спирта в нем не должно превышать 1,2% об. Превышение его содержания зарегистрировано только в образце с фруктозой и составило 1,7%. В остальных образцах количество спирта не превышало нормы. По физико-химическим и органолептическим показателям образец с комбинацией фруктозы и ксилита в соотношении 50/50 показал наилучшие органолептические показатели. В статье представлена разработанная рецептура хлебного кваса с сахарозаменителями. 
Читать статью полностью 

Ключевые слова: безалкогольные напитки; сахарозаменители; интенсивность брожения; квас; фруктоза; ксилит; кислотонакопление; содержание спирта.

DOI 10.17586/2310-1164-2019-12-2-11-18

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика