О номере
Публикации
Партнеры
декабрь 2018 (опубликовано: 31.12.2018)
Выпуск 4(38)
Главная > Содержание > Влияние связанной воды на ее активность при замораживании продуктов
Эрлихман В. Н., Фатыхов Ю.А.
Разработан расчетный метод определения активности воды в пищевых продуктах для температур ниже начала замерзания при учете денатурации белков и соответствующей ей дегидратации связанной воды и ее поступления в раствор тканевых соков. Обоснована возможность использования в расчетах в качестве аналога тканевых соков водного раствора этанола. Приняты в качестве характеристик, отражающих физико-химические особенности продукта, температура начала замерзания tнзW. tнз = –1°C;W = 0,27 кг сз/кг с, полученной Д.Г.Рютовым, а также экспериментальных результатов С. Чарма и П. Муди по относительному содержанию связанной воды от общей массы воды при температурах ниже начала замерзания. Получено, что активность воды в диапазоне температур от –1 до –40°C уменьшается на 25%, и ее уменьшение не пропорционально понижению температуры. Наибольшее сокращение активности воды на 85% имеет место в диапазоне температур от –1,0 до –6,7°C, когда происходит основное льдообразование и доля вымороженной влаги составляет ~84%. Поступление связанной воды в раствор тканевых соков из-за дегидратации белков не оказывает существенного влияния на активность воды в продукте. Ее увеличение составляет в среднем 0,9% по сравнению с идеальным вариантом отсутствия дегидратации при замораживании продуктов.
Читать статью полностью
Ключевые слова: массообменный процесс; замораживание; активность воды; связанная вода; пищевой продукт.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.951
Влияние связанной воды на ее активность при замораживании продуктов
Разработан расчетный метод определения активности воды в пищевых продуктах для температур ниже начала замерзания при учете денатурации белков и соответствующей ей дегидратации связанной воды и ее поступления в раствор тканевых соков. Обоснована возможность использования в расчетах в качестве аналога тканевых соков водного раствора этанола. Приняты в качестве характеристик, отражающих физико-химические особенности продукта, температура начала замерзания tнзW. tнз = –1°C;W = 0,27 кг сз/кг с, полученной Д.Г.Рютовым, а также экспериментальных результатов С. Чарма и П. Муди по относительному содержанию связанной воды от общей массы воды при температурах ниже начала замерзания. Получено, что активность воды в диапазоне температур от –1 до –40°C уменьшается на 25%, и ее уменьшение не пропорционально понижению температуры. Наибольшее сокращение активности воды на 85% имеет место в диапазоне температур от –1,0 до –6,7°C, когда происходит основное льдообразование и доля вымороженной влаги составляет ~84%. Поступление связанной воды в раствор тканевых соков из-за дегидратации белков не оказывает существенного влияния на активность воды в продукте. Ее увеличение составляет в среднем 0,9% по сравнению с идеальным вариантом отсутствия дегидратации при замораживании продуктов.
Читать статью полностью
Ключевые слова: массообменный процесс; замораживание; активность воды; связанная вода; пищевой продукт.
DOI 10.17586/2310-1164-2018-11-4-36-41
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License