Научный журнал НИУ ИТМО
Серия "Процессы и аппараты пищевых производств"
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 – 55245 от 04.09.2013
зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
ISSN:2310-1164

декабрь 2018 (опубликовано: 31.12.2018)

Выпуск 4(38)

Главная > Содержание > Влияние связанной воды на ее активность при замораживании продуктов

УДК 664.951

Влияние связанной воды на ее активность при замораживании продуктов

Эрлихман В. Н., Фатыхов Ю.А.

Разработан расчетный метод определения активности воды в пищевых продуктах для температур ниже начала замерзания при учете денатурации белков и соответствующей ей дегидратации связанной воды и ее поступления в раствор тканевых соков. Обоснована возможность использования в расчетах в качестве аналога тканевых соков водного раствора этанола. Приняты в качестве характеристик, отражающих физико-химические особенности продукта, температура начала замерзания tнзW.  tнз = –1°C;W = 0,27 кг сз/кг с, полученной Д.Г.Рютовым, а также экспериментальных результатов С. Чарма и П. Муди по относительному содержанию связанной воды от общей массы воды при температурах ниже начала замерзания. Получено, что активность воды в диапазоне температур от –1 до –40°C уменьшается на 25%, и ее уменьшение не пропорционально понижению температуры. Наибольшее сокращение активности воды на 85% имеет место в диапазоне температур от –1,0 до –6,7°C, когда происходит основное льдообразование и доля вымороженной влаги составляет ~84%. Поступление связанной воды в раствор тканевых соков из-за дегидратации белков не оказывает существенного влияния на активность воды в продукте. Ее увеличение составляет в среднем 0,9% по сравнению с идеальным вариантом отсутствия дегидратации при замораживании продуктов.
Читать статью полностью 

Ключевые слова: массообменный процесс; замораживание; активность воды; связанная вода; пищевой продукт.

DOI 10.17586/2310-1164-2018-11-4-36-41

Адрес редакции:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова 9, оф. 2132

Информация 2006-2019, все права защищены
Разработка © 2013 Отдел разработки Интернет-решений НИУ ИТМО
Яндекс.Метрика