О номере
Публикации
Партнеры
2018 (опубликовано: 30.12.2018)
Выпуск 3(37)
Главная
>
Содержание
>
Особенности влияния ультразвука на микробиологическую ферментацию
Березина Н.А., Комоликов А.С., Галаган Т.В., Осипова Г.А., Гаврилина В.А., Никитин И.А.
Ключевые слова: хлебопекарное производство; влияние ультразвука; микробиологическая ферментация; подготовка теста; хлебобулочные изделия.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License
УДК 664.65:534-8
Особенности влияния ультразвука на микробиологическую ферментацию
Определяли положительное влияние ультразвукового (УЗ) излучения на микробиологическую ферментацию на примере бродильной микрофлоры тестового полуфабриката. Установление влияния силы удара ультразвука осуществляли с помощью экспериментальных излучателей с частотой УЗ колебаний 100 ± 6 и 20 ± 2 кГц. Влияние продолжительности воздействия ударной волны производили на стадиях замеса теста, брожения и расстойки тестовых заготовок в течение 100 мин на протяжении всего технологического цикла до выпечки, в течение 60 мин при брожении, в течение 30 мин при расстойке. Ферментативные процессы, протекающие в тестовых полуфабрикатах, оценивались по накоплению дрожжевой биомассы и количеству сброженных сахаров в конце брожения. Активность ферментативных систем дрожжей оценивалась по качеству хлебобулочных изделий (булочек), в них определяли диаметр и высоту изделия; формоустойчивость оценивали как отношение высоты изделия к его диаметру; объем изделия рассчитывали, условно принимая его форму в виде конуса. Определено, что частота колебаний ультразвуковой волны 100 кГц оказывает большее отрицательное влияние на ферментативные процессы брожения в тестовых полуфабрикатах, чем 20 кГц. Разница тем значительней, чем дольше воздействие на тестовый полуфабрикат. Максимальный положительный эффект на микробиологическую ферментацию оказывает воздействие ультразвуковой волной 20 ± 2 кГц в течение 30 мин в процессе расстойки тестовых заготовок. При этом количество сброженных сахаров в полуфабрикате увеличивается на 29,4%, накопление биомассы дрожжевых клеток – в 3,6 раз, объем готового изделия – в 2,7 раза, а формоустойчивость меняется незначительно по сравнению с контрольным образцом. Вкусовые свойства булочек из тестового полуфабриката, подвергнутого ультразвуковой обработке не отличались от контрольного образца. Определено, что размещение генераторов ультразвука вблизи экспериментальных образцов способствует образованию в них больших полостей (каверн). Для обеспечения равномерной микробиологической ферментации оборудование для ультразвуковой обработки должно охватывать и равномерно обрабатывать всю поверхность тестовой заготовки.
Читать статью полностью
Читать статью полностью
Ключевые слова: хлебопекарное производство; влияние ультразвука; микробиологическая ферментация; подготовка теста; хлебобулочные изделия.
DOI 10.17586/2310-1164-2018-11-3-35-41
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License